今月の旬の味 極上の素材とたくみが織りなす芸術品を味わう、ホテルでのもう一つの楽しみ、レストラン。 ゆったりとしたくつろぎの空間で、至高のひとときをお過ごしください。

店内写真

ホテルオークラ東京

中国料理 桃花林

店名
桃花林
営業時間
ランチ:11:30〜14:30(L.O 14:00)
 飲茶 13:30〜15:30(L.O 15:00)
 ディナー:17:30〜21:30(L.O 21:00)
席数
92席(個室2室/有料)
禁煙・喫煙
全席禁煙
カード
可 (VISA、MASTER、AMEX、DINERS、DC、JCB、SAISON 他)
予約
TEL.03-3505-6068


 今年、開業55周年を迎えたホテルオークラ東京。サービスにも、館内各所の意匠にも、日本ならではのおもてなしと美意識を貫き、国内外に多くのファンを持つホテルだ。中国料理「桃花林」も同様に、ホテル開業時から長い時を刻み、晴れやかなテーブルで、三世代にわたるゲストを魅了している。

 東京を代表する広東料理の名店として知られる桃花林。定番から季節の旬の味、軽く楽しむ飲茶(ヤムチャ)まで、常時200種以上の品書きがあり、客の要望に応えて可能な限りどのような料理や味付けにも対応することでも知られている。

 おすすめの「鴨の皮巻き北京風」は、北京ダックとも呼ばれる料理だ。ディナータイムには丸ごとの鴨がワゴンで運ばれ、目の前で皮が切り取られ、特製のテンメンジャンを添えてカオヤービンで巻かれる。切り取られた皮はわずかな肉も残さずそぎ取られ、皮のみパリパリの食感を楽しめるよう供される。

 桃花林を担う中国調理総料理長、陳 龍誠さんによれば、「皮だけを食べるぜいたくな宮廷料理として生まれました。当店では中国北部のマイナス20度の厳寒で育つ頑丈な皮を持つ鴨を使います。鴨の全身に水あめを塗り、肉と脂のうまみをすべて皮に移して熟成させてから窯で焼き、高温の油で仕上げます。完成まで30もの工程のある手間と時間のかかる料理です」という。なるほど、長い時と手間を惜しまない技が生む、えも言われぬ深い味わいだ。陳総料理長が心がけているのは、伝統の技法を受け継ぎながら新たな味を求めて創意工夫を重ねることだ。

 「中国の定番料理は何千年もかけて完成されたもの。どこかを変えると後退してしまうほど完璧なのです」

 一方、新しい試みにも意欲的で、アワビのクリーム煮は冬にはグラタン風に焼いて出す。調理の基本は同じでも熱量のかけ方を変化させることで、口の中でとろける芳醇(ほうじゅん)な味わいを楽しめるという。

 「広東料理の魅力は味付けの基本が塩で、素材の持ち味を生かしていること。しょうゆや豆板醤(トウバンジャン)などアジア特有の調味料を使う四川料理と異なり、世界共通の塩で味付けするため、欧米人にも受け入れられました」。日々、努めているのは、「王道を行って料理の質を上げ、何を食べてもおいしいと感じていただけること」と明確だ。

 ホテルオークラ東京は、2019年の新本館完成という新時代を迎えている。だからこそ、育んできた伝統や変わらないものの真の価値を大切にしている。桃花林の一皿にはオークラの歴史や良識が映しだされ、日々、豊かで美しい料理でゲストを迎えている。


ご予約・お問い合わせは TEL.03-3505-6068
(2017年11月現在)

 

赤と黄パプリカ、緑ピーマンの3色で仕上げたスズキ

陳 龍誠さん

中国調理総料理長
陳 龍誠さん

 1964年神奈川県出身。83年、ホテルオークラに入社。グアムホテルオークラ「桃花林」料理長、オークラ千葉ホテルの総料理長などを経て、2011年よりホテルオークラ東京 中国調理部部長に就任。17年、東京都優秀技能者(東京マイスター)知事賞受賞。


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