今月の旬の味 極上の素材とたくみが織りなす芸術品を味わう、ホテルでのもう一つの楽しみ、レストラン。 ゆったりとしたくつろぎの空間で、至高のひとときをお過ごしください。

店内写真

ホテルオークラ東京

和食・天ぷら 山里

店名
山里
営業時間
ランチ 11:30〜14:30
 ディナー 17:30〜21:30
席数
80席(個室5室)
禁煙・喫煙
全席禁煙(個室のみ喫煙可)
カード
可 (VISA、MASTER、AMEX、DINERS、DC、JCB、SAISON 他)
予約
TEL.03-3505-6070


 “国際的なサービスと日本美の融合”を掲げて1962年に開業し、今年55周年を迎えたホテルオークラ東京。開業時から会席料理と豊富な一品料理で知られる「山里」では、はやくも秋の美味を盛り込んだ、宝石箱のように美しい料理が登場している。

 ホテルオークラ東京は、定評あるおもてなしや洗練された空間美と同様、料理でも独自の文化を花開かせてきた。

 西洋料理、中国料理と並び、名高いホテルオークラの日本料理を担ってきたのが山里だ。日本各地の豊かな旬の食材を匠(たくみ)の技で織りなす会席料理と、揚げたてをカウンターで楽しむ天ぷらの店で、国内外の賓客も含め、長年にわたって多くの人に愛されてきた。

 山里は一品料理も多彩で、その中から旬の食材を存分に味わってもらうため、えりすぐりの季節の味で構成したのが葵会席だ。つきだし、お造り、焼き物…と、7品ほど続く会席の流れに沿いながらも、約束事にとらわれない創意工夫に富むコースだ。

 9月には秋を代表する美味、松茸が土瓶蒸しと、魚との組み合わせで登場する。

 「この季節はやはり松茸です」と語るのは和食調理総料理長の澤内恭氏。「土瓶蒸し」は松茸の香りとうま味を存分に生かすため具は控えめに、濃厚な味わいになる秋のハモ、三つ葉、銀杏を添えて。「かます一夜干し 松茸焼」は、たっぷりの野菜とともに魚を食べてほしいとの思いから生まれた一品。万願寺唐辛子やイチョウの形にあしらったサツマ芋と、松茸の香りと食感が口の中で一体になる、味わい深い焼き物だ。

 山里はまた、食べる人の好みや体調に合わせて柔軟に対応することでも知られ、ホテルオークラらしい精神を貫いている。

 「日本に生まれ育った人なら、和食に対して自分なりの味があって当然です。山里の味を守りながら、お客様のお好みに合わせることも大切な仕事です。お叱りもありがたく受け止め、お客様に育てていただいています。改善と努力を重ね、次の世代につなげていく。変わらないけれど進歩しています」。

 40年間、ホテルオークラの和食一筋に極めてきた澤内氏は、料理する毎日を楽しみ、2019年の新本館完成という新時代の幕開けに立ち会えることを幸福だと語る。

 あたたかさと品格、磨かれた技と感性、食べる人を深く思う心。澤内氏の人柄とオークラの美意識が重なり、山里の料理はいっそう滋味深い。自然の香りと風味が見事な技と出合って生まれる、日本の秋の恵みを楽しみたい。


ご予約・お問い合わせは TEL.03-3505-6070
(2017年8月現在)

 

松茸料理 二品 「松茸 土瓶蒸し」「かます一夜干し 松茸焼」

吉田 有峰さん

和食調理総料理長
澤内 恭さん

 1954年神奈川県出身。76年ホテルオークラ入社、和食調理課に配属。93年ソウル新羅ホテルに出向。2004年「山里」料理長、09年和食調理総料理長に就任。10年「APEC首脳会議」での首相晩さん会を監修するなど国内外の重要な場面でも活躍する。


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