シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ロイヤルパークホテル

シェフズダイニング
「シンフォニー」

松山総料理長のおすすめレシピ

豚ロース肉のソテー アンチョビバターソース

手軽な食材を用い、レストラン風の装いでおしゃれに

アンチョビとバターのコクのあるソースで、野菜と豚肉が風味アップ。鶏肉や白身魚にも合うソースです。

シェフのアドバイス

レモンは少しでもたっぷりでもお好みで。白い大皿に大胆に余白をとって盛り付ければシャレたフレンチになります。花一輪添えて記念日や大切な人との食卓にどうぞ。



材料(4人分)

豚ロース肉スライス(1cm厚さ) 4枚
ナス 1個
アスパラガス 4本
エリンギ 2本
ルッコラ(サラダ用) 適宜
(調味料)
薄力粉 適宜
バター 60g
ニンニク 1片
チキンブイヨン 100t
アンチョビ 4片
ケイパー 15g
レモン 半〜1個
バージンオリーブ油 適量
イタリアンパセリ 20枚(葉)
塩・こしょう 適量


作り方

◆下準備

(1)
豚ロース肉は肉たたきや包丁の背などで軽くたたき、焼いた時に反らないよう、赤味と脂身の境目を筋切りしておく。
(2)
野菜は食べやすい大きさに切る。野菜はあるものでよく、切り方も好みでよい。エリンギの軸部分やナスの皮目には、斜め格子状に細かな切り込みを入れておくと火が通りやすく、食べやすくなる。
(3)
サラダ用のルコラは食べやすいよう茎から葉を外しておく。
(4)
アンチョビ、ケイパー、イタリアンパセリ、ニンニクはみじん切りにしておく。

作り方

(1)
肉を焼く。
豚ロース肉に塩・こしょうで下味をつけ、小麦粉をまぶし、オリーブ油でソテーする。小麦粉をまぶして焼くとソースがからみやすくなる。
(2)
野菜をソテーする。
フライパンにオリーブ油とニンニク半量、タイムを入れ、香りが出てきたら野菜をそれぞれソテーする。
(3)
ソースを作る。
フライパンにオリーブ油を入れ、残りのニンニク、アンチョビ、ケイパー、イタリアンパセリの順で炒める。チキンブイヨンを加え軽く煮詰めたら火を止め、フライパンをゆすりながら冷たいバターを加え、余熱で溶かす。レモン汁を好みの量加え、塩、こしょうで味を調える。
(4)
盛り付ける。
豚肉をカットして盛り、その上に焼いた野菜をあしらい、ソースをかけ、ルコラのサラダを上、または脇に添える。

Check Point

チェックポイント

肉をやわらかく仕上げるコツは、完全に焼き上げず、7〜8割ほど火が通ったら火から下ろし、アルミホイルなどに包んで休ませ、余熱で火を通します。休ませる時間の目安は、おおよそ焼いた時間の2倍で、3分焼いたら6分置きます。塊肉のローストビーフなどは30分焼いたら1時間置きます。

料理長

今回のレシピを紹介していただいた

総料理長松山 昌樹 さん

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