シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

帝国ホテル 大阪

鉄板焼
「嘉門」

木村シェフのおすすめレシピ

鯛のソテー 白菜とネギの蒸し焼き 醤油クリームソース

ソースに少し手間をかけ、和の食材で仏料理風の魚料理を

しょうゆと生クリームが融合したソースが、上品な風味の魚を引き立てます。

シェフのアドバイス

このソースは魚にも鶏肉にも合います。魚は塩をして5分おくことで臭みが抜け、皮目をしっかり焼くことでいっそう美味しくなります。



材料(4人分)

鯛など魚の切り身 4切れ
白菜 1.5枚
白ネギ 1/2本
シメジ 1/2パック
オリーブオイル 10ml
バター 大さじ1
【醤油クリームソース】
みりん 75ml
濃い口しょうゆ 50ml
生クリーム 170ml
バター 少量


作り方

(1)
醤油クリームソースを作る。生クリームは鍋に入れ、タラっとした濃度になる程度に煮詰めておく。ほぼ半分の量になるのが目安。
(2)
別の鍋をから焼にして熱し、しょうゆの半量を入れ、香ばしい匂いが立つよう素早く煮立て、続いて残りの半量も入れ、焦がさないように熱する。すぐにみりんを加え、アルコール分を飛ばす。
(3)
そこに煮詰めた生クリームを加えて混ぜ、最後にバター少量を加えてソースを完成させる。
(4)
野菜を蒸し焼きにする。白菜は5〜6ミリのざく切り、白ネギは小口切り、シメジはほぐしておく。
(5)
フライパンに白菜、ネギ、シメジを入れ、塩をふたつまみとバターを加え、フタをして野菜がしんなりして火が通るまで蒸し焼きにする。
(6)
魚は全体に塩を振って5分ほど置き、魚から出た水をペーパータオルなどでよくふき取っておく。オリーブオイルを入れて熱したフライパンに皮目から焼き、(皮がない場合は表になる面から焼く)皮目がパリパリになったら裏面も焼く。
(7)
皿に蒸した野菜を敷き、魚を盛り付け、ソースを周りに注ぐ。好みでイタリアンパセリなどのハーブやベビーリーフをあしらう。

Check Point

チェックポイント

魚はスズキやサーモンでもあいます。
魚に皮がある場合は、皮目を9割、身の側を1割の見当で焼くとおいしく焼き上がります。
調理する前に魚に塩をすると、皮と身の間の余分な水分が出て臭みが抜け、おいしく食べられます。
魚から出た水分はよくふき取ってから調理します。
「薄口しょうゆ」より「濃い口しょうゆ」のほうが塩分が少ないため、ここでは濃い口を使っています。
香ばしく良い匂いがしてコクが出るぐらいまでがよく、焦がし過ぎに注意します。

料理長

今回のレシピを紹介していただいた

シェフ木村 光男 さん

シェフの料理を味わえるのは

店内写真

帝国ホテル 大阪

鉄板焼

「嘉門」


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