シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

名古屋 東急ホテル

オールデイダイニング
「モンマルトル」

前島総料理長のおすすめレシピ

真鯛のポワレ 舞茸のヴィネグレットに
和えたホウレン草添え

 美しい盛り付けで本格フレンチの魚料理を

 手に入りやすい食材で作る、さわやかなソースを添えた魚のメインディッシュです。

シェフのアドバイス

 魚はじっくり低温で焼きふっくら仕上げます。真鯛以外にも身のしっかりした魚や鶏肉でも応用できるレシピです。



材料(4人分)

真鯛(1人分80g) 320g
ホウレン草 2束
タイム(生) 8本
ニンニク 2片
水菜 20本

【舞茸のヴィネグレット】
50g
玉ネギ 50g
赤ワインビネガー(酢) 60cc
天然水(ミネラルウオーター) 200cc
オリーブオイル 40cc
塩・コショウ 少々

作り方

(1)
ニンニクは皮をむいて縦半分に切り、芽の部分を除いておく。真鯛に塩・こしょうをし、皮目を下にしてタイムとニンニクと一緒に少量のオリーブオイルでゆっくり焼上げる。真鯛の身がうっすらと白くなったら返し、さっと焼いてすぐに取り出す。
(2)
ホウレン草は塩少々を入れた湯でゆで、氷水で冷やし、水気をしっかり絞る。食べやすい大きさの一口大に切る。
(3)
舞茸のヴィネグレット(ドレッシング)を作る。舞茸とタマネギをみじん切りにし、赤ワインビネガーと塩少々を入れて鍋に入れ、火にかける。水分が飛んだら、天然水(ミネラルウオーター)を加えて1/5ぐらいになるまで煮詰め、オリーブオイルを加える。盛り付けに使う分を半分ほど残し、ホウレン草をヴィネグレットで和える。
(4)
皿にホウレン草を敷き、焼き上げた真鯛をのせ、水菜の葉の部分を飾る。周囲にヴィネグレットをまわしかける。

Check Point

チェックポイント

赤ワインビネガーでなくても、普段使っている酢でも可能です。
ヴィネグレットドレッシングは、酢のつんとした香りが飛び、まろやかな香りになるように詰めます。
ホウレン草でなくても小松菜などの青菜に変えてもよいでしょう。

料理長

今回のレシピを紹介していただいた

総料理長 前島 浩行 さん

総料理長の料理を味わえるのは

店内写真

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