シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテルニューオータニ

西洋料理
「ベッラ・ヴィスタ」

小出料理長のおすすめレシピ

サラダ八穀米、旬野菜、温泉卵のサラダ
“クリスマスブーケ” スパイシードレッシング添え

 赤と緑のサラダをクリスマスリースの形で華やかに

 野菜と卵と雑穀が甘酸っぱいドレッシングと調和を奏でる、
美しく健康的なサラダです。

シェフのアドバイス

紅色大根にはサワークリームでコクと酸味を、ドレッシングにはマーマレードでかんきつの香りを漂わせています。



材料(4人分)

紅色大根(1mmスライス1/2カット) 32枚
ミックスリーフ 80g
アンディーブ(赤・白) 各4枚
ラディッシュ(薄スライス) 20枚
ブロッコリー(親指大) 32個
サワークリーム 100g
温泉卵 4個
各種ハーブ、食用花 適量

【調味料】
オリーブオイル 少量
塩・こしょう 適量

【八穀米サラダ】
八穀米(炊き上がり) 240g
[A]
赤オニオン 40g
ピーマン(赤・黄) 各15g
オリーブオイル 30t
ケイジャンスパイス 適量
白ワインビネガー 適量

【飾り用】
パプリカパウダー、糸トウガラシ、金箔(あれば) 各少量

【スパイシードレッシング】
ニンニク 2片
オリーブオイル 125t
フレンチマスタード 45g
カレー粉 2.5g
赤ワインビネガー 70t
マーマレード(ジャム) 40g



作り方

一人分ずつ、クリスマスーリスの形にして皿に盛りつけます。
(1)
八穀米を炊き、炊き上がったら[A]の材料を混ぜ合わせ、味を調え八穀米のサラダにする。赤オニオン、赤・黄ピーマンはそれぞれ5ミリ各に切る。
(2)
紅色大根は1mmスライスにし、刷毛などでオリーブオイルを塗り、片面だけに塩、こしょうを振る。それを1/2にカットし、中心にサワークリームを絞り、巻き込むように包み込む。その他の野菜は切りそろえ、ブロッコリーは芯が残る程度に茹でて冷ましておく。
(3)
温泉卵は76℃のお湯で20分ほどゆで、温泉卵を作る。(自宅で簡単に作る場合は、常温に戻した卵を沸騰したお湯に入れ、火を止めて25分おく)
(4)
スパイシードレッシングを作る。ニンニクと規定量のオリーブオイル1/3の量を火にかけ、弱火で火を入れ、串が通るようになったらいったん粗熱をとり、ドレッシングの材料すべてをミキサーで回す。
(5)
皿の中心に(1)の八穀米サラダをのせ、周りにAの紅色大根を8か所に置き、間をあけてその間にブロッコリーをそえる。中心の八穀米サラダの上に温泉卵をのせ、塩、こしょうを振り、周りにミックスリーフ、ラディッシュ、アンディーブ、ハーブ、食用花を飾る。仕上げに糸トウガラシ、金箔、パプリカパウダーを飾る。別の器にドレッシングを入れて添える。


Check Point

チェックポイント

マーマレードの代わりに、フランボワーズ(ラスベリー)などのジャムでもよいでしょう。
材料がすべてそろわなくても、赤、緑、白の食材を生かし、リースの形に盛り付けるだけでも気分が盛り上がり、テーブルを華やかに彩ります。

料理長

今回のレシピを紹介していただいた

料理長 小出 裕之 さん

料理長の料理を味わえるのは

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