シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

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沼田シェフのおすすめレシピ

鮮魚のポワレ 茸のタプナード

 香ばしく焼いた魚を、ひと工夫あるソースで風味豊かに

 タプナードは黒オリーブをベースにした南仏プロヴァンスの伝統的ソース。
キノコとアサリの風味でアクセントと旨味を加えています。

シェフのアドバイス

魚はサケ、エビ、ホタテなどスーパーで身近に手に入るもので幅広く応用できます。ソースは鶏肉にもバケットにもよく合います。



材料(4人分)

魚の切り身(真鯛など) 4枚
オリーブオイル 20cc
〈茸のタプナード〉
椎茸 100g
マッシュルーム 100g
黒オリーブ 40g
アンチョビ 1枚
オリーブオイル 50cc
バジルの葉 2枚
アサリ水煮の汁 10cc
〈付け合せ〉
オクラ 4本
ミニトマト 4個
ベビーリーフ 20g
オリーブオイル 適量
塩、コショウ 適量
〈サフランライス〉
白飯 200g
バター 10g
サフラン ひとつまみ
アサリ水煮の汁 40cc
塩、コショウ 適量


作り方

〈真鯛のポワレ〉

(1)
真鯛の切り身に塩とコショウをしておく。
(2)
温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、真鯛を皮目から焼き、皮を香ばしくパリッとさせるように弱火でじっくりと焼く。ひっくり返して火を通す。

〈茸のタプナード〉

(1)
椎茸、マッシュルームは薄くスライスしてオリーブオイルでソテーする。
(2)
黒オリーブ、アンチョビ、ソテーした椎茸とマッシュルーム、バジルの葉、オリーブオイル、アサリ水煮の汁をミキサーでペースト状にする。
(3)
水とオリーブオイルで味と濃度の調整をする。

〈付け合せ〉

(1)
魚を焼いたフライパンにオリーブオイルを少し入れる。ヘタ付きのミニトマトの尻に切り目を入れ、フライパンで転がすように中火で軽くソテーし、皮をヘタまでめくる。
(2)
オクラはヘタとガクを切り取る。塩で擦りながら、表面のうぶ毛を取り、ゆでる。
(3)
ボールにベビーリーフミックスを入れて塩、コショウ、オリーブオイルで味付けする。

〈サフランライス〉

(1)
鍋にアサリ汁とサフランを加え、火にかけて、きれいなサフランの色を出す。
(2)
フライパンを温めバターで白飯を炒め、1を加え塩、コショウで味を調える。

〈仕上げ〉

(1)
皿の中央にサフランライス、真鯛、オクラ、ベビーリーフの順番で盛り付ける。
(2)
茸のタプナードを周囲に流し入れ、ミニトマトを飾る。

Check Point

チェックポイント

魚は塩を振り20〜30分ほど置いておくと、表面に生臭さを含んだ水分がでてくるのでペーパータオルなどで拭き取ってください。
茸のタプナードはアサリの代わりにニンニクを加えて、魚に添えたり、焼いたバゲットに塗ってもおいしくいただけます。
アサリ水煮の代わりに殻付きのものを酒蒸しか白ワイン蒸しにして、汁を取り出すこともできます。
アサリの代わりに、粉末の昆布茶を使ってもおいしくできます。

料理長

今回のレシピを紹介していただいた

シェフ 沼田 堅二朗さん

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