シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ハイアット リージェンシー 東京

フレンチレストラン
キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ

ギヨーム・ブラカヴァル エグゼクティブシェフのおすすめレシピ

野菜のモザイクとアンコルネ トマトのコンフィ

少し手間をかけて、繊細な味が口に広がるアートのような一皿を

 アンコルネとは仏語でイカ。色とりどりの野菜とイカを棒状に切って整え、多彩な食感を、濃厚で甘酸っぱく仕上げたトマトと味わいます。

シェフのアドバイス

 食材の大きさをそろえてカットするときれいに仕上がります。さわやかな酸味が引き立つよう調味しましょう。



材料(4人分)

イカ(シロイカやヤリイカ) 1杯(小)
ズッキーニ(黄と緑) 各1/4本
パプリカ(赤と黄)、ピーマン 各1/4個
ナス 1/2本
トマト(桃太郎) 1個(大)
ケイパー 少々
バジル 少々

◆調味料
オリーブオイル、塩、砂糖、コショウ、一味唐辛子、
フルール・ド・セル(天日塩)
各少々

◆マリネ液
好みの酢(白ワインビネガーなど)、はちみつ、ローリエ 各適量

作り方

(1)
マリネ液を作る。ハチミツと酢を合わせて好みの甘酸っぱさにし、ローリエを入れる。
(2)
二色のズッキーニをそれぞれ拍子切り(太目のマッチ棒状)にして整え、塩を多めに入れた湯で1分30秒ゆでて冷ます。
(3)
黄パプリカとピーマンは皮をむいて拍子切りにし、ローリエ入りのマリネ液に一日、もしくは一晩漬けておく。
(4)
赤パプリカは、油で素揚げして皮をむいてから拍子切りにし、オリーブオイルと塩で味付けする。
(5)
ナスは皮をむいて縦に四枚ほどにスライスし、軽くソテーしてから拍子切りにする。
(6)
トマトは半分に切ってペーパータイルで水分を取り、みじん切りにして塩、砂糖、コショウを加えて鍋に入れ、オリーブオイルを加えてゆっくり煮詰める。

【イカの下準備】

皮をむいてよく洗い、水気を拭きとり、塩、一味唐辛子、オリーブオイルでさっとソテーする。野菜の大きさに合わせて拍子切りにする。

◆仕上げ

ラップに、それぞれ下味を付けた野菜とイカをバランスよく配置してまとめ、しっかりと巻き、食べる直前にラップのままカットする。

◆盛り付け

トマトのコンフィをスプーンなどを使って形を整えて手前に盛りつけ、中央にラップを取り外した野菜とイカのモザイクを形よく盛る。上部にケイパーとカットしたバジルを飾る。オリーブオイル、フルール・ド・セルをかけて仕上げる。


Check Point

チェックポイント

野菜とイカをラップに巻く時は、同じ野菜が重ならないよう彩りよくまとめましょう。カットした時に切り口がきれいなモザイク状になるよう意識します。

吉田 有峰

今回のレシピを紹介していただいた

ギヨーム・ブラカヴァルエグゼクティブシェフ

エグゼクティブシェフの料理を味わえるのは

店内写真

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