シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

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小峰 康司シェフのおすすめレシピ

カボチャのアッシェ・パルマンティエ風

クリーミーなカボチャとお肉のうま味を味わう一皿

 フランスの家庭料理の定番、ジャガイモで作る「アッシェ・パルマンティエ」をカボチャでアレンジ。食べ応えのあるごちそうです。

シェフのアドバイス

 カボチャを使ってリッチな味に仕上げました。ジャガイモで作る場合、ベシャメルソースは不要、牛乳とバターでマッシュポテト風にしてください。



材料(4人分)

カボチャ 250g
玉ネギみじん切り 100g
ニンニクみじん切り 5g
牛ひき肉 200g

生クリーム 50g
50cc
塩、こしょう、オリーブ油、パセリみじん切り、
粗びき黒こしょう、粉チーズ
適量

●ベシャメルソース
(作りやすい分量)
150g
バター 50g
小麦粉 50g
牛乳 500cc


作り方

*ベシャメルソースを作る。

(1)
鍋にバターとふるった小麦粉を入れ、弱火で焦がさないようにサラリとした状態になるまでしっかり火を入れる。
(2)
あたためた牛乳を少しずつ加えながら泡だて器でよく混ぜ、なめらかな状態にし、ソースを完成させる。作り置きが可能なので余ったソースは冷凍保存しておくとよい。

*カボチャのソースを作る。

(1)
カボチャは適当な大きさに切り、蒸す。やわらかくなったら皮を取り除き、スプーンの背でつぶす。(つぶし加減は好みでよい)
(2)
鍋にベシャメルソース、生クリーム、水を入れ、火にかける。なめらかになったらカボチャを加えてよく混ぜる。ソースが重ければ水を足し、好みの濃度に調整する。塩・こしょうで味を調える。あまり重すぎない方がおいしくできる。

【仕上げ】

(1)
フライパンにオリーブ油をひき、ひき肉を入れて焼き色が付くまで肉を動かさずに焼く。しっかり色が付いたらひき肉をほぐして炒める。
(2)
玉ネギとニンニクのみじん切りを加え、玉ネギに火が通るまで炒めたら塩・こしょうで味を調え、グラタン皿に入れて平らにのばす。
(3)
その上にカボチャのソースをまんべんなくかけ、仕上げに粉チーズをたっぷり振り、200度のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。パセリのみじん切りと粗びき黒こしょうをかけて完成させる。

Check Point

チェックポイント

ジャガイモで作る場合は、蒸してつぶしたジャガイモに、牛乳適量とバターひとかけらを加え、弱火で火にかけ、好みの濃度に仕上げます。

吉田 有峰

今回のレシピを紹介していただいた

小峰 康司シェフ

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