シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテルオークラ東京

和食・天ぷら
山里

澤内 和食調理総料理長のおすすめレシピ

揚げ芋 カニ 湯葉茸あんかけ

里芋にカニ入りのあんを合わせ、野と海が出合う秋のごちそうです。

 表面はカリッ、中はほっくりとした里芋をぜいたくに味わう凝った一品です。

シェフのアドバイス

 「湯葉あん」の湯葉、カニ、三つ葉にはあまり火を入れず温める程度にし、それぞれの香りと食感を引き立たせます。



材料(4人分)

里芋 8〜12個
ゆでたむきカニ 48g
引き上げ湯葉 60g
マイタケ 20g
シイタケ 20g
三つ葉、柚子 少々

【あん】
かつお出汁 250cc
薄口しょうゆ 18cc
みりん 14cc
水溶き片栗粉 適量

*調味料(里芋の煮物下味用)
かつお出汁 300cc
白しょうゆ 18cc
3g
みりん 12cc
12cc
砂糖 30g

作り方

(1)
里芋は皮をむき、塩でぬめりを取り、煮崩れないよう米のとぎ汁で柔らかくゆでる。
(2)
ゆであがった里芋のぬめりを取り、「里芋の煮物下味用」の調味料で、通常の煮物のように、あまり色づかないよう炊いておく。
(3)
引き上げ湯葉、マイタケ、シイタケは食べやすい大きさに切り、むきカニはあらめにほぐしておく。
(4)
あんの調味料を合わせ、キノコ類を炊く。
(5)
キノコ類を炊いたあんに水溶き片栗粉を加えとろみをつける。
(6)
(2)で炊いた里芋を再度温め、出汁から引き揚げ、水分を取る。表面に片栗粉をつけ、油で表面をこうばしく揚げる。
(7)
とろみをつけたあんに、湯葉、カニ、三つ葉を入れてさっと火を通し、器に盛った里芋にかけ、針ゆずを添える。

Check Point

チェックポイント

炊いた里芋は温かいうちに煮汁から引きあげると表面の水分がとれ、カリッと揚がります。先に炊いておいた場合は、揚げる前に再度、煮汁であたためます。

吉田 有峰

今回のレシピを紹介していただいた

澤内 恭和食調理総料理長

和食調理総料理長の料理を味わえるのは

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