シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

帝国ホテル 大阪

フランス料理
レ セゾン

吉田 シェフのおすすめレシピ

鶏砂肝といろいろキノコのフリカッセ
ブルゴーニュ風

ハーブとニンニクの風味豊かなバターを楽しむ一皿

 フリカッセはバターなどを合わせた蒸し焼き料理。エスカルゴバターをたっぷりまとわせ、砂肝をアクセントに多彩なキノコの歯ごたえや食感も味わいます。

シェフのアドバイス

 エスカルゴバターは常備すればバゲットに塗ってもよく、野菜、魚介類、肉の調理にも向く万能調味料です。ワインとの相性も抜群です。ぜひ試してください。



材料(4人分)

【砂肝とキノコ】
砂肝(下処理したもの) 200g
キノコ類(シイタケ、エリンギ、マイタケ、ハナビラタケなど3〜4種類) 400g

【ポーチドエッグ】または温泉卵やゆで卵
4個

【エスカルゴバター】
バター 200g
玉ネギ(みじん切り) 50g
エシャロット(みじん切り) 50g
パセリ(葉の部分) 80g
ニンニク(みじん切り) 15g
レモン果汁 1/4個分
適量

作り方

【エスカルゴバターを作る】

(1)
フードプロセッサーを使い、バターとパセリをペースト状にする。
(2)
玉ネギ、エシャロット、ニンニク、レモン果汁を加えて軽く回して仕上げる。
(3)
ラップで直径3cmほどの棒状に巻いて冷蔵庫で保存する。冷凍保存も可能。
★フードプロセッサーがない場合、みじん切りにした各材料とバターをボールで混ぜ合わせる。

【ポーチドエッグを作る】

(1)
水…2リットルに対し、塩…大さじ1、酢…70tの割合で加える。
(2)
塩と酢を入れた湯が軽く沸いた状態で、割った卵をやさしくそっと入れ、約3分間茹でる。
(3)
氷水にとり、形を整える。

【仕上げる】

(1)
フライパンにオリーブ油を熱し、食べやすい大きさに切った砂肝をソテーする。色が変わったら取り出しておく。
(2)
砂肝を取り出したフライパンに食べやすい大きさに切ったキノコ類を入れてソテーする。
(3)
キノコ類に火が通ったら砂肝を戻し、エスカルゴバターを好みで適量(1人分で30gほど)加えて混ぜ合わせる。
(4)
味をみて塩で整え、皿に盛り付け、軽くあたためたポーチドエッグを添える。
好みでディルやセルフィーユなどのハーブ、炒った松の実を散らす。

Check Point

チェックポイント

エスカルゴバターはレモンを多めにすればさっぱり仕上がります。
バターは有塩でも無塩でも結構ですが、味を調える時、ほどよい塩加減になるよう使うバターによって塩の量を調整します。
砂肝は、好みで鶏肉やエビなどに変えても美味しい一皿になります。野菜に合わせるだけでもエスカルゴバターの風味を楽しめます。
ポーチドエッグは、温泉卵やゆで卵に変えても結構です。
砂肝の下処理の方法: 表面の白い部分があると硬い食感になるため、取り除きます。まず砂肝を半分に切り、白い部分を包丁で削ぐようにして取り除きます。身にいくつか切り込みを入れると食べやすく、火の通りも良くなります。

吉田 有峰

今回のレシピを紹介していただいた

吉田 有峰シェフ

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