シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

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榎本 料理長のおすすめレシピ

夏野菜の揚げ浸し

素揚げした野菜をだし汁に漬け、コクとさっぱり感を楽しみます。

 夏バテを防ぐにもふさわしい、野菜を多く食べられる一皿です。

シェフのアドバイス

 素揚げして漬けることで野菜の色がさえる料理です。ナスは切ったらすぐに揚げてください。インゲン、カボチャなど冷蔵庫にある野菜でもけっこうです。



材料(4人分)

ナス 3〜4本
オクラ 4本
ヤングコーン 4本
アスパラガス 4本
ミニトマト 8個
ミョウガ 2個

《つけ汁》
かつおだし 400cc
しょうゆ 50cc
みりん 50cc

作り方

(1)
つけ汁の材料を合わせて鍋に入れ、一度沸かしてから冷ましておく。
(2)
ナスはヘタを落として一口大に切り、皮に切り込みを入れておく。
(3)
オクラはガクをむき、爪楊枝で突いて、穴を開ける。
(4)
アスパラガスは根元の固い部分を切り落とし、下4cmほどの皮をむき、一本を4等分する。
(5)
揚げ油を160〜170℃に熱し、野菜を素揚げにし、熱いうちに冷ましたつけ汁に浸す。
(6)
ミニトマトはヘタを付けたままさっと揚げ油を通す。すぐに皮がむけるので、皮を取り除きつけ汁に浸す。
(7)
冷蔵庫で2〜4時間ほど冷やし、味をなじませる。
(8)
器に盛りつけ、刻んだミョウガを天盛りにする。

Check Point

チェックポイント

揚げた野菜をつけ汁に入れて一晩おく場合は、しょうゆを「薄口しょうゆ」にすれば野菜の色がきれいに保てます。
30分ほど浸してすぐに食べる場合は、「濃い口しょうゆ」を使うとよいでしょう。

榎本 稔

今回のレシピを紹介していただいた

榎本 稔料理長

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