シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

京王プラザホテル

和食
かがり

加藤調理長のおすすめレシピ

海老の羽二重(はぶたえ)揚げ

フワッとした生地にプリプリのエビ、
食感の二重奏を生のりの風味でどうぞ。

羽二重とは、純白で光沢のある上質な絹織物。
絹のようになめらかな口当たりを楽しみます。

シェフのアドバイス

 揚げるとキツネ色になりますが、中身は白く美しいので、団子はいくつかカットし、断面を見せて盛り付けましょう。



材料4人分

絹ごし豆腐 80g
魚すり身 200g
エビ(ブラックタイガー) 100g
生のり 60g
大和イモ 60g

【調味料】
付け汁(かつおだし、薄口しょうゆ、みりん) 適量
片栗粉 適量
適量
昆布 3cm×3cmを2枚

作り方

(1)
昆布を入れた湯で豆腐を加熱し、中まで火が通ったら豆腐を上げ、ペーパータオルで包んで水気を抜き、裏ごしをする。
(2)
大和イモはすりおろしておく。
(3)
エビは背ワタを取り除き、卵白と片栗粉をまぶしてよくもみ洗いをしてきれいにする。サイコロ大に切って片栗粉をまぶしておく。
(4)
だしつゆを作る。だしを8、薄口しょうゆを1、みりんを1の割合で合わせる。
(5)
魚のすり身に塩を少々入れ、すり鉢で粘りを出し、大和イモを加えて混ぜ合わせる。
(6)
豆腐、大和イモを加えたすり身、エビを合わせ、生のりも加える。
(7)
(6)を食べやすい大きさに丸めて団子状にし、170℃のサラダ油で揚げる。 ほんのりキツネ色になって浮き上がってきたら出来上がり。
(8)
塩、だしつゆを添えて出す。

Check Point

チェックポイント

大和イモは、手のひらやイチョウの形に似た平たい形状で、長芋より粘りがあり、味も濃厚です。
魚のすり身は市販されているものでよいでしょう。
豆腐の過熱は豆腐の水分を飛ばすためなので、電子レンジで加熱してもよいでしょう。
魚のすり身に塩を入れてすり鉢でするのは、粘り気を出し、ふわふわ感とプリプリ感を出すためです。すり鉢がなければ、ボールの中で手を使って粘り気を出しても良いでしょう。この時、キッチン用手袋を使えば衛生的です。また、すり鉢でなくフードプロセッサーで材料を合わせてもよいでしょう。
つゆは、だし8、しょうゆ1、みりん1の割合で合わせます。「かがり」では天ぷらつゆの場合は、4・1・1の割合にするそうです。お玉(レードル)や大きなスプーンなどで測りながら、料理に合わせ、8・1・1や、4・1・1の割合にします。

畑繁良さん

今回のレシピを紹介していただいた

加藤 敏之 和食調理長

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