シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテルオークラ東京

和食・天ぷら
山里

澤内和食調理総料理長のおすすめレシピ

無花果と季節の野菜の黒胡麻味噌

季節の果物と野菜を、美しい装いで

 イチジクと黒ゴマ、個性のある二つの味を主役に野菜を付けあわせた料理です。

シェフのアドバイス

 合わせ味噌は玉味噌とも呼ばれ、酢でのばしてぬたに使うなど多様に楽しめる万能味噌です。ぜひお試しください。



材料4人分

イチジク 1個
小芋(里芋) 1個
エビ 1尾
ソラマメ 2個
冬瓜、ニンジン、インゲンなど季節の野菜 適量

【八方だし】
鰹だし…7、酒、薄口しょうゆ、みりん…各1の割合で混ぜ、
砂糖少々と追い鰹で味を調整する。

【合わせ味噌】
白味噌 250g
煮切りみりん 40cc
煮切り酒 60cc
卵の黄身 2個

黒ゴマペースト(市販のもの) 適量

作り方

(1)
イチジクは湯に通し、薄皮をむいておく。
(2)
八方だしを作りイチジクをさっと炊く。熱が入りすぎないよう
イチジクはザルにあげて冷まし、冷めたら八方だしに浸けておく。
(3)
合わせ味噌を作る。白味噌に卵の黄身以外の調味料を鍋に入れてよく練り、最後に卵の黄身を入れて混ぜ、裏ごしする。
(4)
合わせ味噌3に対し、黒ゴマペースト1を加えて混ぜる。
黒ゴマペーストは混ぜやすいよう、だしを加えて軟らかくしておくと扱いやすい。
(5)
小芋は皮をむき、軟らかくゆで、八方だしで炊いておく。
冬瓜は皮をむいて色よくゆで、かつおだし、みりん、塩で炊いておく。
エビ、ニンジン、ソラマメ、インゲンはさっとゆでる。
(6)
すべての具材を八方だしで温め、器に盛りつけ、黒ゴマ味噌を添える。

Check Point

チェックポイント

イチジクは、熟しすぎていないものを選んでください。
黒ゴマ味噌に合わせる、合わせ味噌と黒ゴマペーストの割合は、お好みで調整してください。
きれいに盛り付けるため、写真では黒ゴマ味噌は具材の下に敷いてあります。上からかけてもよいでしょう。

澤内恭さん

今回のレシピを紹介していただいた

澤内 恭 和食調理総料理長

総料理長の料理を味わえるのは

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