シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

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日本料理
みゆき

押尾調理長のおすすめレシピ

筍と湯葉のふわふわ蛤吸い 茶碗蒸しと共に

旬のタケノコに、タウリンやカルシウムなど健やかな毎日に欠かせない栄養素がたっぷりのハマグリを使ったおもてなしメニュー。

おもてなしの定番・茶碗(わん)蒸しもひと手間プラスしてプロの味に。ぷるぷるの茶碗蒸しにタケノコを使ってふわふわのムース状に仕上げたハマグリ吸いを流し、2層の食感で季節を味わう楽しい一品です。

シェhのアドバイス

茶碗蒸しのポイントは温度の管理。火加減を調節して沸騰させる手前の90度ぐらいを保って蒸せば失敗が少なく上手に出来上がります。



材料(4人分)

タケノコ 100g
おぼろ湯葉(さしみ湯葉) 100g
ハマグリ(小ぶりのもの) 6個
菜の花 適量
ソラ豆 適量
2個

調味料

だし汁 600cc
薄口しょうゆ 20cc
40cc
少々

作り方

(1)
タケノコは皮付きのまま先を包丁で切り、たっぷりの水に米ぬかを入れて1時間ほどゆでる。竹ぐしがスッと通る程度まで茹でたら火を止め、鍋のまま一晩おいておく。
(2)
一昼夜おいたタケノコを水で洗い、皮をむく。(水煮のものでも可)
(3)
だし汁300ccを煮立てて薄口しょうゆを加え、タケノコをゆでる。ひと煮立ちしたら中火にして3〜4分、味がなじむまでゆでる。
(4)
水200ccに酒を加え、洗ったハマグリを入れて火にかけ酒蒸しにする。口が開いたらハマグリを取り出して煮立たせ、塩をひとつまみ加えて吸い物を作る。
(5)
(3)のタケノコ60g(穂先の柔らかい部分はとっておく)にハマグリ吸い100ccを加えてミキサーにかける。
(6)
おぼろ湯葉60gを加えミキサーでなめらかになるまで混ぜる。
(7)
茶碗蒸しを作る。ボールに卵を割り、コシを切るように混ぜたらだし汁300ccを加え混ぜる。
(8)
タケノコ40g、湯葉40g、ハマグリ4個を器にとりわけ、(7)の卵液をザルで濾しながら注ぐ。
(9)
大きめの鍋に茶碗蒸しの器の高さ半分ほどの熱湯をはり、器を並べる。鍋にふきんをかけて蓋をし、弱火で12〜15分蒸す。
(10)
(6)のピューレを鍋に移し、焦げ付かないよう木じゃくしでていねいに混ぜながら中火にかける。温まってくると泡が立ち、ムース状になってくる。ふんわりと全体に火が通ったら火をとめ、蒸しあがった茶碗蒸しの上に流し、菜の花とソラ豆を飾ってできあがり。


Check Point

チェックポイント

夏ならタケノコの変わりにトウモロコシの水煮を使っても同じようにクリーミーなムースが出来上がります。
茶碗蒸しを作る時は卵のコシを切りすぎないように気をつけましょう。蒸す前に表面の気泡をならしておくのも美しく仕上げるポイントです。
ハマグリのヒモは甘辛く煮て刻めばいろいろな料理にアレンジできます。
シェフのおすすめ⇒「蛤のヒモの炊き込みごはん」
前夜に残った炊き込みご飯などでもおいしくできるスピードメニュー。
(1) ハマグリのヒモや残った身をだし汁、しょうゆ、ショウガ、みりんで甘辛く煮ておく。
(2)炊き込みご飯を電子レンジであたため、すし酢を合わせ、ごまと刻んだ大葉を混ぜる。
(3)煮あがったハマグリを粗く刻み、すし飯に混ぜて押し型などで一口大にととのえる。
(4)木の芽などを添えて茶碗蒸しのお供にぜひどうぞ。

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