シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテルグランドパレス

日本料理
千代田

柳澤料理長のおすすめレシピ

丸茄子と鶏肉の揚げ出し

体の熱を冷まし、肝臓や胃の働きを高めてくれる夏野菜の王様、ナスと低カロリー高蛋白の鶏肉を使って。

身近な食材でびっくりするほど手軽にプロの仕上がり。手に入りやすい食材ばかりだから、だしだけはぜひ自分でとってみましょう。インスタントと一味違う本格的な風味が楽しめます。

シェフのアドバイス

皮にハリとつやがあり、ヘタの切り口が青いものが、新鮮なナス選びのポイント。買ってきたら冷蔵庫に入れずに、すぐに調理しておいしく召し上がってください。



材料(4人前)

丸ナス 2個
鶏肉(モモ) 100g
エビ
(ブラックタイガー、大正エビなどお好みで)
4本
青唐辛子 8本
ミョウガ 2個
ナメコ 大さじ1
ダイコンおろし カップ1/2
もみじおろし 適量
アサツキ 少々
小麦粉、サラダ油 適量

かつお昆布だし

800cc
削り節パック 3袋
だし昆布 10cm

合わせだし汁

かつお昆布だし 540cc
濃い口しょうゆ 90cc
みりん 90cc

作り方

(1)
丸ナスは座りが良いように上下を切り、半分に切り分けて皮をランダムに半分ほど残してむく。
(2)
鶏肉はひと口大に切り、薄く塩をする。エビは塩ゆでにして殻をむく。ミョウガは千切りに刻み水にさらしてからざるにあけておく。
(3)
鍋に水800ccと昆布を入れ、火にかける。沸騰直前に昆布を取りだし、火を止めたらかつお節を入れ、鍋底にかつお節が沈んだら濾しておく。
(4)
できあがったかつお昆布出し汁540cc、濃い口しょうゆ、みりんを鍋に入れ、ダイコンおろしとナメコを入れて一煮立ちさせておく。
(5)
丸ナスと鶏肉に小麦粉をつけ165〜170℃のサラダ油でじっくり揚げる。青唐辛子は素揚げにし、色よく仕上げる。
(6)
器に油を切った鶏肉、エビ、青唐辛子を重ね盛りにし、(4)の合わせだし汁を注ぎ、もみじおろし、アサツキ、ミョウガを添えて出来上がり。


Check Point

チェックポイント

ナスは温度が高いと焦げてしまい、色よく仕上がりません。160度位からゆっくりと、気泡が細かくなってきたころ合いを見て丁寧に揚げます。
盛り付けの時は上に積み上げるように盛ると美しく仕上がります。
揚げものが苦手な方は、1cmほどの輪切りにし、やや多めの油でフライパンで焼いておいしくできます。盛り付けの時にはやはり上に積み上げるのがポイント。
鶏肉の代わりに鶏挽肉を使って、合わせだし汁に水溶きかたくり粉を入れて鶏そぼろあんを作り、上からかけても目先が変わっておいしくいただけます。我が家流の工夫でオリジナルアレンジをお楽しみください。

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