シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテルオークラ東京

和食・天ぷら
山里

澤内和食調理総料理長のおすすめレシピ

筍煎り出汁 白身魚 たらの芽 木の芽卸し 旨出汁

うまみ成分のアミノ酸、カリウム、亜鉛、食物繊維もたっぷり。旬の味覚タケノコで、体も中から衣替え。

春の季語のタケノコだけれど、皮に黒っぽい斑点のある「マダケ」は7月にかけてが旬。この時期だけのぜいたくなおいしさです。お好みの白身魚と一緒に、初夏の味を楽しみましょう。

シェフのアドバイス

白身魚は揚げ過ぎると身が硬くなります。タケノコやタラの芽も食感や香りを損なわぬよう、揚げ過ぎに注意してください。いずれも薄いきつね色を目安に。



材料(4人分)

タケノコ(皮つきのもの) 300g
白身魚
(タイ、マナガツオ、アイナメなど)
40g程度の切り身4枚
タラの芽 4本
ダイコンおろし 40g
木の芽 4枚
唐辛子 1本
ぬか 適量

かけ汁(調味料)

薄口しょうゆ  20cc
みりん 20cc
かつおだし汁 160cc
追いがつお用かつおぶし 適量

タケノコ用吸い物だし

かつおだし汁 360cc
酒、塩、薄口しょうゆ 各適量

作り方

(1)
タケノコは皮付きのままよく洗い、穂先に斜めに包丁をいれておく。鍋にタケノコを入れ、全体がかぶるようたっぷりの水を入れ、唐辛子とぬか一つかみを加え火にかける。沸騰したら火を弱め、根元に竹ぐしがすっと入る程度まで柔らかくなったら火をとめる。自然に冷めるまでそのままつけておき、アクをぬく。
(2)
冷めたら絹皮と呼ばれる穂先の薄い皮を残して皮を剥き、食べやすい大きさに切る。
(3)
かつおだし汁360ccを火にかけ、酒と塩、薄口しょうゆ適量で吸い物味のだし汁を作り、タケノコを入れる。一煮立ちしてから2〜3分炊き、味がしみたら熱いうちにざるにあけて水分を飛ばしておく。
(4)
白身魚は骨を除き、ひと口大に切って軽く塩をふり、30分ほどおいておく。
(5)
タラの芽のはかまと固い部分を取り除き、太い部分に十字に切れ目を入れておく。
(6)
かつおだし汁160ccに薄口しょうゆ20cc、みりん20cc、追いがつお一つかみを加えて沸かし、旨だし汁を作る。
(7)
白身魚、水気をきったタケノコ、タラの芽にかたくり粉をまぶし、160度の油で薄いきつね色になるまでカリッと揚げる。
(8)
大根は皮を剥いておろし、盛り付ける直前に包丁でたたいた木の芽を混ぜる。
(9)
色よく揚がったら油を切り、器に盛ってだし汁をはり、たたき木の芽入りの大根おろしを添えて出来上がり。


Check Point

チェックポイント

タケノコはなるべく新鮮なものを。ぬかを使ってのアク抜きは冷めるまでそのまま置いておくのがポイント。触れる程度に冷めたら皮を剥きます。
木の芽はたたいてしまうとすぐに色がかわります。タイミングを見計らって、盛り付ける直前に大根おろしとあえるようにします。

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