シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテルオークラ東京

和食
山里

澤内和食調理総料理長のおすすめレシピ

鯛春山菜蒸し

たんぱく質やタウリン豊富、だけど低脂肪。体にうれしい白身魚を春山菜と一緒に味わう季節を感じるメニューです。

ふんわり蒸し上げた鯛に山菜が色を添えて。それぞれの食感を楽しみながら、季節も味わうおもてなしにもぴったりの一品。鯛はもちろん、カレイやアイナメなど脂の少なめな白身魚をお好みで。

シェフのアドバイス

火を通しすぎてしまうと、身がパサつきます。半透明の身が白くなってきたら一呼吸。8分通り火が通ったところで野菜を載せます。野菜の食感を残すようタイミングを計るのがポイントです。



材料(4人分)

鯛または白身魚切り身(50g程度のもの) 4枚
水菜、九条ネギ 各80g
タケノコ 40g
ワラビ 8本
シイタケ 4枚
ウド 40g
タラの芽 4本

調味料

ポン酢 40cc
かつおだし汁 80cc
くず粉 少々
だし昆布 60g
少々

作り方

(1)
鯛は軽く塩を振り、一時間ほど寝かせて身を締める。
(2)
山菜はアクをとり、軽くボイルしておく。
(3)
沸騰させた蒸し器の上皿にだし昆布を敷き、鯛を入れ酒を振りかけて蒸す。
(4)
8分通り火が入ったら(7〜8分)4〜5cm長さに切った水菜と九条ネギを鯛にたっぷり乗せて蒸し上げる。
(5)
かつおだし汁を煮立たせ、水で溶いたくず粉を入れてとろみをつける。ポン酢を加えて火をとめ、あんをつくる。
(6)
蒸しあがったら野菜にあんがからむようにまんべんなくかけて出来上がり。


Check Point

チェックポイント

山菜はお好みで。アクの強いものは下ゆでし、ゆでこぼした後に吸い物程度の濃さで下味をつけておくとよりおいしく召し上がれます。
ネギと水菜を加えたらしゃきっとした歯ごたえが残るよう蒸しすぎには注意しましょう。
盛り付けのときには彩りをプラスするとさらに華やか。緑や茶の多い山菜なら、黄色や赤のもの(パプリカやニンジンなど)を添えるとバランスがよくなります。和食の彩りの基本は赤・黄・青・白・黒。これらの色をそろえるだけで、プロらしい仕上がりになりますのでぜひお試しください。
薬味としてわさび、ゆずこしょう、もみじおろしを添えても一味違ったおいしさが味わえます。

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