シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

庭のホテル 東京

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縁(ゆくり)

弦巻 料理長のおすすめレシピ

豚バラ肉と春野菜の吉野煮
あさりの出汁にて

春野菜を海と山の豊かな風味で味わいます

 吉野煮は、奈良・吉野地方の特産であるくず粉を使ったとろみのある煮物。
ここでは片栗粉を使って手軽に、懐石風の一品に仕立てています。

シェフのアドバイス

 野菜に動物性のうまみを加え、食べごたえもあり見た目も楽しい料理です。豚肉に火が入った時に野菜も食べごろになるよう野菜を下ゆでしましょう。



材料(4人分)

豚バラ肉スライス 20枚
アサリ 12個
菜の花 4本
タケノコ 1/2本
フキ 1本
ニンジン 1/2本
ジャガイモ 1個

◆調味料
かつおだし 1080cc
90cc
薄口しょうゆ 90cc
みりん 45cc

作り方

(1)
アサリはよく洗い、塩水の中に入れて暗所に半日ほど置き砂出しをしておく。
(2)
野菜はすべて一口大に切り、下ゆでする。タケノコは米ぬかを入れてゆで、あく抜きしてから切る。
(3)
下ゆでした野菜をそれぞれ豚バラ肉で巻き、片栗粉をまぶす。
(4)
鍋にかつおだしを入れ、酒を加えて火を着ける。沸騰したらアサリを入れ、アサリの口が開いたら取り出しておく。
(5)
そこに薄口しょうゆ、みりんを入れて合わせだしを作る。小鍋仕立ての場合は、だしを小鍋に入れる。
(6)
豚バラ肉を巻いた野菜をだしに入れ、火が通ったらアサリを戻し入れる。だしで溶いた柚子胡椒を少々入れて完成させる。

Check Point

チェックポイント

片栗粉をまぶした豚肉巻きをだし汁に入れることで、煮汁にとろみがつきます。同時に、春野菜それぞれのうまみが閉じ込められ、風味を高めます。
片栗粉はくず粉の代用ですので、くず粉があれば使いましょう。くず粉は、よりまろやかなとろみがつきます。
柚子胡椒を加えることで、味が引き締まります。

弦巻 誠 料理長

今回のレシピを紹介していただいた

弦巻 誠料理長

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