シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

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松本シェフのおすすめレシピ

薄切り牛肉ときのこの和風仕立て
温泉卵添え

ダイナー風のモダンな和食を家庭で

 肉と野菜ときのこの炒め煮を、とろとろの温泉卵でまろやかに。
幅広い世代に好まれる料理です。

シェフのアドバイス

 レシピ通りに作れば必ずおいしく出来上がります。温泉卵を崩しながらソース風にからめてお召し上がりください。



材料4人分

牛肉(厚さ2〜3mmで柔らかいもの) 480g
パプリカ(赤と黄) 各1/2個
玉ネギ 1/2個
ジャガ芋 80g
ブロッコリー 80g
エリンギ 80g
シイタケ 80g
シメジ 80g
バター 適量

【合わせ調味料】
50cc
みりん 90cc
しょうゆ 60cc
砂糖 25g
チキンガラスープ 150cc
タカノツメ(赤唐辛子) 1/4本
水溶き片栗粉 適量

【仕上げ用】
温泉卵 1個
白髪ネギ 1/2本
やっこネギ(万能ネギ) 10g

作り方

最初に「合わせ調味料」と「温泉卵」を作っておく。
【合わせ調味料】
(1)
酒とみりんを鍋に入れ、火にかけてアルコール分をとばす。
(2)
しょうゆ、砂糖、チキンガラスープ(お湯で溶いたもの)、タカノツメを入れ、軽く煮詰め味をなじませる。
(3)
水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。
【温泉卵】
65℃の湯で18〜20分間茹で、殻付きのまま氷水にとる。
使用する時にお湯にくぐらせて温めてから盛り付ける。

【調理法】
(1)
野菜とキノコ類をすべて一口大に切る。ジャガ芋とブロッコリーは下茹でしておく。
(2)
フライパンに少量の油とバターを入れて火にかけ、バターが泡立ったところで牛肉を入れ、
表面が軽く色づくまで炒め、取り出しておく。
(3)
牛肉を炒めたフライパンの油を切り、再び温め、少量の油とバターを入れ、
玉ネギが半透明になるまで炒める。続いてきのこ類、パプリカ2種、ジャガ芋、
ブロッコリーを入れ、野菜に火を通す。そこに牛肉を戻して軽く炒め合わせる。
(4)
野菜が仕上がる手前で調味料を加え、野菜から出た水分を見ながら、
軽く煮て味をなじませて仕上げる。
(5)
器に盛り、温泉卵、白髪ネギ、やっこネギ(小口切り)を飾る。

Check Point

チェックポイント

温泉卵は白身が柔らかく、黄身が少し固まった状態に出来上がるのが特徴です。
18分茹でれば白身がトロトロの柔らか目に、20分なら少し固めに仕上がりますので、お好みで調整してください。
牛肉は表面を軽く色づくまで炒め、ぎゅっとうまみを閉じ込めることが肝心です。脂もしっかり切りましょう。

松本克己さん

今回のレシピを紹介していただいた

松本 克己 シェフ

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