シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

庭のホテル 東京

日本料理
縁(ゆくり)

弦巻料理長のおすすめレシピ

筍真丈とわかめの摺り流し

春が旬のタケノコやワカメで、凝った和食をテーブルに。

 真丈とは、魚などのすりみにつなぎを加えて成形したもの。
はんぺんでフワリとさせ、揚げてコクとうまみを加えています。

シェフのアドバイス

 身近な食材でできる春の旬を盛り込んだお椀です。フワリ、トロリ、シャキッと、ひと椀の中の多様な食感も楽しんでください。



材料4人分

下ゆでしたタケノコ 1本(100g)
あさり 200g
はんぺん 1枚
卵白 1/2個
片栗粉 小さじ1
生ワカメ 20g
ウド 1片(約5cm)
木の芽 8枚

【調味料】
A 潮汁
かつお出汁 300cc
(水2リットルに対しかつお節25g)
あさり出汁 昆布出汁(昆布…5×5cmを2枚、
水…200ccで昆布出汁をとる)
酒…100cc
塩…小さじ1
小さじ1
薄口しょうゆ 小さじ1/2
B 真丈地
小さじ1
小さじ1/2
みりん 小さじ1
薄口しょうゆ 小さじ1/3

作り方

(1)
殻付きのあさりを塩水につけ、暗所に半日ほどおいて砂出しをする。
(2)
鍋に昆布だしと酒をそれぞれ同量ずつとあさりを入れ、火にかけてあさり出汁をとる。
(3)
あさりの殻が開いたら取り出し、殻と身を分けておく。
(4)
下ゆでしたタケノコとはんぺんをフードプロセッサーでペースト状にし、
卵白、水溶き片栗粉、Bの調味料を加えて真丈地を作る。
(5)
真丈地にあさりのむきみを加え、ラップで茶巾絞りを作り、15分間蒸す。
(6)
蒸しあがった真丈地を油でさっと揚げる。
(7)
Aのかつお出汁とあさり出汁を合わせ、塩と薄口しょうゆで味を調えて潮汁を作る。
そこに、生わかめを包丁で細かくたたいてペースト状にしたものを加え、摺り流しを作る。
(8)
揚げた真丈地を椀に盛り、摺り流しを張る。
仕上げにウドを「吹き流し」型に薄切りにしたものと木の芽を添える。

Check Point

チェックポイント

真丈は蒸してから揚げることで、コクと深いうまみが生まれます。
高温で揚げてこげ茶色にならないよう気を付け、天ぷらより低い温度でサッと薄いキツネ色になるように揚げます。

弦巻誠さん

今回のレシピを紹介していただいた

弦巻 誠 料理長

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