シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ロイヤルパークホテル

日本料理
源氏香(げんじこう)

調理部 和食調理課 和食料理長、岩田 好輝氏のおすすめレシピ

鯖の胡麻味噌煮 九条葱、大根、葉山椒

ごまが香り立つ、風味豊かな味噌煮

 家庭料理の定番「鯖の味噌煮」も、3種類の味噌を使いごまも加えれば、いつもと違う逸品に仕上がります。

シェフのアドバイス

 サバの下処理は仕上がりに大きく影響しますから、手間を惜しまずになさってください。味付けの決め手は西京味噌。日本料理には欠かせない味噌として常備をお勧めします。



材料(4人分)

サバ 600g
九条ネギ 4本
ダイコン 300g
ショウガ 35g
葉サンショウ 8枚

調味料

カツオだし 270cc
180cc
西京味噌 100g
桜味噌 50g
田舎味噌 15g
当たりごま 30cc
上白糖 30g

作り方

(1)
サバは適当な大きさに切り、熱湯に通して霜降りにする。すぐに、用意しておいた氷水に落とし、手早く血合いや鱗をきれいに洗い流し、ざるに上げておく。
(2)
合わせ出汁は、カツオだしや味噌など各種調味料をていねいに煮溶かし、温めておく。
(3)
ダイコンは皮の下の繊維質の部分まで厚めにむき、2〜3cmほどの厚さの半月型に切る。米のとぎ汁でゆで、流水に落とす。
(4)
九条ネギは寸切り(3cmほどに切る)にし、白い部分と青い部分を分けておく。ショウガは皮付きのままよく洗い、厚めにスライスしておく。
(5)
下処理したサバ、ダイコン、九条ネギの白い部分、ショウガを鍋に入れ、合わせだしを注ぐ。強火にかけ、沸騰したら中火にし、10分ほど炊く。
(6)
火を止める前に九条ネギの青い部分を入れ、色が変わらないよう仕上げる。器に体裁よく盛り付け、葉サンショウを天盛りにし、熱いうちに供する。
 ※
この料理の写真では、ダイコンは別に炊いているため白い色を残していますが、本来の岩田料理長のレシピでは、記載のように、ダイコンも最初から合わせだしに入れて炊くため、味噌がしみ込んで色も茶色になります。

Check Point

チェックポイント

サバはノルウェー産などの冷凍ものでも良いでしょう。 手に入りやすいもので構いません。
ダイコンの厚くむいた皮は、刻んでキンピラにするなど無駄なく使いましょう。
西京味噌は、常備しておくとさまざまに使え、料理の幅も広がります。「西京白漉し味噌」で甘めに仕上げた京都風の雑煮の他、魚の西京漬け、酢味噌、柚子味噌、温度玉子でべっ甲玉子を作ったなど、多様な料理に活躍します。
「桜味噌」は、大阪を中心に関西で使われる赤味噌です。

岩田 好輝さん

今回のレシピを紹介していただいた

岩田 好輝
調理部 和食調理課 和食料理長

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