シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテル椿山荘東京

料亭
「錦水」

前田料理長のおすすめレシピ

かれいの煮つけ

離乳食にも使われるほど消化のよいカレイは、低脂肪高タンパクでタウリン豊富なヘルシー食材。プロのレシピでワンランク上の煮つけにトライしませんか。

日本料理の基本ともいえるカレイの煮つけ。それぞれの家庭の味もあるけれど、外でいただくと、照りや香りがどこか違うと感じることがあります。そんな「プロの味」を引き出すとっておきのレシピをご紹介。

シェフのアドバイス

 味がしっかり回るよう落とし蓋をしたら、中火に落とすタイミングに気を付けて、たれを焦がさないようにするのがポイントです。



材料(4人分)

カレイ 4尾
ショウガ 4片
付け合わせ用ゴボウ、ウドなど 適量

調味料

酒(煮切ったもの) 1200cc
みりん(煮切ったもの) 600cc
濃い口しょうゆ 360cc
たまりしょうゆ 120cc
砂糖 40g
600cc

作り方

(1)
カレイは下処理をして沸騰した湯の中に入れ、すぐに引き上げたら氷の中に入れて冷ます。
(2)
うろこが残っていれば取り除き、味がしみやすいよう十字に切り込みを入れておく。
(3)
600ccの水に、煮切り酒、煮切りみりん、濃い口しょうゆ、たまりしょうゆ、砂糖を入れ、カレイを入れる。ショウガ4片と付け合わせの根菜などを入れ、落とし蓋をして強火に掛ける。
(4)
沸騰したら弱めの中火にして約8分ほど炊く。
(5)
器に盛り、付け合わせの根菜、針ショウガを飾ってたれをかけ、お好みで木の芽を添える。

Check Point

チェックポイント

酒、みりんとも、一度沸騰させてアルコールを飛ばした(煮切り)状態で計量します。アルコール度の高いものを煮切るときには、火が移りやすいので深めの鍋を使い、取扱いに注意しましょう。
合わせ調味料はカレイがひたひたになる程度の分量で。カレイの大きさによって調味料が残りそうならば、カレイを入れる前に別鍋で一度沸騰させ、煮沸消毒した容器に入れて冷蔵庫に入れておけば1週間ほどは保存が可能です。煮物や丼のたれになど応用がきいて便利です。
身の薄いカレイの場合は約8分が目安ですが、身厚の魚を煮つけるときは様子を見ながら長めに炊いてください。
たまりしょうゆは味にコクを出すポイントになりますが、手元になければ入れずに他の調味料の分量はそのままでも大丈夫。
落とし蓋は煮崩れを防ぎ、味を均一に回すために必須です。クッキングシートやアルミホイルで代用できますのでぜひお試しください。

料理長/前田 和秀さん

今回のレシピを紹介していただいた

前田 和秀料理長

料理長の料理を味わえるのは

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