シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

京王プラザホテル

鉄板焼
「やまなみ」

平野料理長のおすすめレシピ

特別企画「平野料理長直伝:上手なステーキの焼き方」

シンプルな調理だけど、自宅ではなかなか上手に焼けないビーフステーキ。鉄板焼「やまなみ」料理長・平野順一さん直伝の焼き方のコツをご紹介します。

上級ランクのお肉なのに、焼き加減を失敗してしまったり、なぜかおいしくいただけなかったり……。そんな経験はありませんか? 食欲の秋だからこそ、おいしいものをもっとおいしくいただくために、プロの技にチャレンジしましょう。

シェフのアドバイス

 フライパンはできるだけ温度がしっかり均一に伝わる厚みのあるものを選びましょう。肉質は脂身が少ないものの方が失敗が少なくおいしく焼き上がります。



材料(4人分)

牛肉 厚みのあるもの(できれば2cm程度)
※あまりサシ(脂肪)の多く入っているものよりも、
  赤身の多いものの方が上手に焼けます。
  
お好みのつけあわせ 適量

調味料

サラダ油 少々
塩・コショウ 適量
つけだれ(しょうゆ・わさび・ポン酢)
※大根おろしをつけるとあっさり召し上がれます。
  

作り方

(1)
肉は冷蔵庫から出し、常温になじませておきます。20〜25度の室温なら15分程度、夏場など気温の高い時はやや短めにします。
(2)
筋に沿って包丁を入れ、脂身と筋をはずします。はずした部分は後で細かく切って塩コショウで炒めたり、ガーリックライスにしてもおいしくいただけます。
(3)
厚手のフライパンを強火にかけます。
(4)
肉に塩、コショウをします。赤身の多い肉なら早めに、サシが多く入ったものは焼く寸前にしたほうが、うま味が逃げません。
(5)
うっすら煙が出る程度にフライパンを熱したら、ほんの数滴サラダ油をなじませます(「呼び油」といい、肉の脂を引き出します)。
(6)
中火にして、盛り付けた時に上になる面からフライパンに入れ、なるべく動かさないように焼いていきます。途中、余分な脂が出たらキッチンタオルなどでこまめにぬぐい、余計に火が入り過ぎないようにしましょう。
(7)
コンロのそばに肉の入る大きさの皿を一枚おいて軽くあたためておきます(肉を休ませるためのもの)
(8)
フライ返しなどで端をそっと持ち上げ、きれいな焼き色がついたら返して、5〜6秒、表面に火を通す程度に焼いて、一度皿にあげます。
(9)
2〜3分休ませて、余熱で火を通します。この状態がレア。脂がしっかり解けだしているのを確認したら盛り付けましょう。ミディアムがお好みなら、もう一度フライパンに戻し、焼き目がのるまでしっかり焼き上げます。


Check Point

チェックポイント

皿に上げて2〜3分休ませた後、カットして確かめてみると失敗が少なくおいしく焼けます。冷たい皿にあげてしまったり、長く休ませ過ぎると肉汁が出て風味を損ないます。逆に皿が熱くなっていると余分に火が入ってしまうので、コンロのそばに置いてあたためる程度にしておくのがポイントです。
上級ランクの肉ではサシ(脂肪)が多く、融点が低いので、思いのほか早く火が通ってしまい、扱いが難しいもの。良いお肉を失敗してしまうよりは、むしろ手に入りやすいランクのお肉を上手に焼いた方がおいしく召し上がれます。
山の食材は山の塩、とよく言われますが、岩塩などの山の塩のほか、藻塩などミネラル豊富な塩も肉のうま味を引き出してくれます。お好みの塩で味のハーモニーをお楽しみください。
召し上がる時につける塩はやや粗めのものでもおいしくいただけますが、調理に使うときは細かい塩の方がおすすめ。均一に味がなじみ、使いすぎることもありません。

料理長/平野 順一さん

今回のレシピを紹介していただいた

平野 順一料理長

料理長の料理を味わえるのは

京王プラザホテル 鉄板焼「やまなみ」

京王プラザホテル

鉄板焼

やまなみ


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