シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテルオークラ東京

和食・天ぷら
山里

澤内和食調理総料理長のおすすめレシピ

鰆 菜の花 揚げ餅煮卸し

春の魚と書く鰆(さわら)は「寒鰆」の名の通り冬からが旬。塩分高めのパーティー料理やおせちなどの保存食が増える季節にうれしい、カリウム豊富な健康素材です。

揚げ餅に旬の魚と彩りのよい野菜を添えて、たっぷりの大根おろしが入っただし汁でいただく、心も体もほっこり温まる椀料理です。お食事のお供にはもちろん、お正月のお雑煮にもアレンジしてみたい、とっておきの一品です。

シェフのアドバイス

餅を揚げるときは高温で揚げると表面がこげたり、膨らみ過ぎてしまい美しく仕上がりません。150〜160度の低めの温度でじっくり揚げるのがポイントです。



材料(4人前)

サワラ 120g(上身)
8個
菜の花 8本
大根おろし 120g
金時ニンジン 24g
三つ葉 少々
水煮ナメコ 20g
ユズ 少々

調味料

かつおだし汁 400〜450cc
薄口しょうゆ 適量
みりん 適量
片栗粉 適量
小麦粉 適量

作り方

(1)
サワラに塩をふり、30分ほど冷蔵庫に入れておく。
(2)
菜の花は穂先を揃え、適当な長さに切っておく。
(3)
水分をとったサワラを適当な大きさに切り、片栗粉をまぶしておく。
(4)
金時ニンジンは梅型に剥き、ボイルして吸い物くらいに味を調えただしで炊いておく。
(5)
煮おろしのだし汁をみりんと薄口しょうゆで調味しておく。
(6)
大根をおろし、ユズ皮を千切りにし、針ユズを作る。
(7)
油を150度に熱し、餅を揚げる。揚がったら椀に移し、続いてやや温度が上がった油でサワラをカリッと揚げ、椀に盛る。
(8)
菜の花に薄く天ぷら衣をつけて揚げておく。
(9)
煮おろしのだし汁320ccに軽くしぼった大根おろし120gとナメコを入れ、味を調えアクをすくう。
(10)
椀に煮おろしをたっぷりかけ、揚げた菜の花、梅ニンジン、針ユズを添える。


Check Point

チェックポイント

だし汁の割合は鰹だし9に対してみりんとしょうゆを1ずつが基本。大根おろしを入れたら味を見ながらお好みの味で仕上げましょう。
餅はサワラとのバランスをみて揚げやすく食べやすい大きさにカットして。
菜の花の天ぷら衣はごく薄く。水、玉子に加え、粉もしっかり冷やしておくのがカラッと揚げるポイントです。
サワラのほか、金目鯛、カジキマグロなど少し脂がのっている魚がぴったりです。脂がしっかりしている魚の時は、煮おろしにレモンなどのかんきつ類を少し絞るとさっぱりいただけます。
金時ニンジンは鮮やかな赤と甘みの強さが特徴の冬野菜。おせち料理の季節には市場に多く出回ります。もちろん普通のニンジンでも代用できますが、季節を味わう椀にぴったりの彩りだからぜひ添えたいもの。また、菜の花の代りにほうれん草や小松菜など、身近な野菜を活用して我が家流の味をお楽しみください。

澤内和食調理総料理長

今回のレシピを紹介していただいた

澤内 恭和食調理総料理長

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