シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

第一ホテル東京

日本料理
明石

北尾料理長のおすすめレシピ

和風グラタン 加茂茄子の胡麻クリーム焼

暑さの強まるこれからが、一番おいしい季節。旬の京野菜、加茂ナスを使った優しいお味の和風グラタン。

カリウムがたっぷり含まれたナスは、汗をかく季節にミネラルバランスを整えてくれるうれしい味方。アツアツのグラタンをふうふういいながら食べればクールダウン効果も期待できる健康メニューです。

シェフのアドバイス

加茂ナスを揚げるときには、油を吸いやすく形崩れしやすいので、油の温度を保ったままさっと素揚げしてください。ソースは固めに仕上げないと焼いているうちにダレやすくなります。しっかり固めに仕上げてください。



材料(4人分)

加茂ナス 2個
ホタテ貝柱 2個
芝エビ 12本
シメジ 1/2パック
オクラ 2本
パプリカ 赤・黄 それぞれ1/2個

調味料

白ゴマペースト 50g
小麦粉 10g
バター 20g
牛乳 100cc
かつお節 25g
だしコンブ 5g
吉野くず(またはかたくり粉) 大さじ2
砂糖 20g
薄口しょうゆ 25cc
塩、こしょう 各適量
サラダ油  
 

作り方

(1)
だしをとる。水500ccにコンブを入れ火にかける。だしが出たらコンブを取り出し、沸騰する直前に火を止めてかつお節を入れる。かつお節が沈んだら、キッチンペーパーなどで濾しておく。
(2)
加茂ナスをタテ半分にして、5mmほど身を残し、中をくりぬき釜にする。くりぬいた中身を3cm角に切り、釜は170度の油でさっと揚げる(くぐらせる程度)
(3)
ホタテ貝柱は1/4に切り、エビの背ワタをとり皮をむいておく。
(4)
オクラは塩を入れた熱湯で固めにゆで、食べやすく切る。シメジ、パプリカも大きさを合わせておく。
(5)
ホワイトソースを作る。熱した鍋にバター15gを溶かし、弱火で小麦粉10gを加えよくいためる。冷やした牛乳100ccを少しずつ入れながらよく練る。
(6)
ゴマソースを作る。ボールにゴマペースト50gを入れ、かつおだし200ccを少しずつ加えて滑らかに混ぜる。砂糖、薄口しょうゆを入れ、鍋に移し弱火にかけ、火が通ったら水溶きの吉野くずを加えて固めに練り上げる。
(7)
ホワイトソースとゴマソースを混ぜ、塩こしょうで味を調える。
(8)
くりぬいたナス、オクラ、シメジ、パプリカをサラダ油でいため、塩こしょうする。別鍋にバター5gを溶かし、ホタテ貝柱と芝エビをいため、塩こしょうする。
(9)
合わせたソースに具を加えてからませ、ナスの釜に盛りつける。
(10)
表面にさらにソースを塗り、彩りにゆでたパプリカなどを添えて200度のオーブンできつね色に焼き上げ(約15〜20分)出来上がり。


Check Point

チェックポイント

だし汁は日本料理の基本中の基本。意外と簡単なので、ぜひチャレンジしたいもの。市販のだしの素を使う際は、塩分が強くなりがちなので、味付けで調整しましょう。
ホワイトソースも市販品で代用できますが、洋風の味が強くなります。ひと手間かけてみませんか。いため小麦粉と牛乳を合わせるときの温度差があれば、ダマになりにくく滑らかにできます。

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