シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

庭のホテル 東京

日本料理
縁(ゆくり)

弦巻料理長のおすすめレシピ

ブリ大根ポン酢焼<ゆず風味>

栄養豊富な冬のブリと大根、香り豊かなユズを使い、盛りつけにも季節感を取り入れた旬を味わい尽くす一品。

冬の味覚・ブリ大根を、旬のユズを使って上品にアレンジ。季節感あふれる、おもてなし料理にもぴったりのメニューです。電子レンジとフライパンだけで作れる手間いらずのレシピは必見。

シェフのアドバイス

ブリはしっかり焼き目をつけることで、ユズポン酢とからみやすくなります。ブリにまぶした小麦粉でソースにとろみがつくので、ブリと大根によくからませ照りをつけてください。焼きすぎだけには注意しましょう。



材料(2人分)

ブリの切り身(50〜60g) 2切
大根(輪切り) 2切
ユズ 2個
長ネギ 1/4本
七味唐辛子 適量

調味料

ユズの搾り汁 15cc(約1/2個分)
市販のポン酢 40cc
40cc
塩こしょう 適量
小麦粉 適量

大根用の合わせ調味料

かつおだし(和風だしのもとで代用可) 60cc
薄口しょうゆ 5cc
みりん 5cc
5cc

作り方

(1)
ユズを7:3に切り分けて釜とふたを作り、中の果実を搾ってポン酢と合わせる。
(2)
長ネギは開いて、細く短冊に切り、水にさらす。ネギはブリを焼く前に準備しておく。
(3)
大根を2cmの輪切りにして皮をむき、面取りをする。電子レンジ対応の耐熱皿に大根をのせ、水と少量の酒(分量外)を大根の頭が少し出るくらいまで張り、クッキングペーパーをかぶせる。ラップをかけてから電子レンジで約5分加熱する。
(4)
加熱した大根の水は捨て、大根用の合わせ調味料を入れる。再びクッキングペーパーとラップをかぶせ、約3分電子レンジで加熱して味を含ませる。
(5)
ブリの切り身に塩、こしょうをして小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。片面にしっかり焼き目がついたら裏返し、その際に大根も入れて一緒に焼く。
(6)
ブリに8分目まで火が入ったら酒を入れる。アルコール分が飛んだら(1)のユズポン酢を加えて焼く。
(7)
ブリ大根をユズ釜に盛り付け、(2)の長ネギを上にのせ、七味唐辛子を少量ふる。


Check Point

チェックポイント

日本酒は食材をやわらかくする作用があるので、大根を水で加熱する際には日本酒を少し加えておきましょう。大根がやわらかく仕上がります。
煮物は冷めていく際に味が染み込みます。大根に下味を含ませたら、少し置いて冷ましておくとおいしくなります。大根に隠し包丁を入れると、より味が染みてお薦めです。また、大根に味を含ませるのは、焼いたときに水っぽさが残るのを避けるためです。下味はほんのりだしの味が染みている程度で大丈夫です。
ユズポン酢はブリと一緒に焼くことで、酸味が飛び、まろやかな味わいになります。
ブリ大根の上にのせる青みはお好みで。大根おろしや水菜、ご家庭で余った野菜のサラダなどをのせるとアクセントになります。

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