シェフの味にトライ! 知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。

ホテルグランドパレス

日本料理
千代田

柳澤料理長のおすすめレシピ

蟹飛竜頭の揚げ出し

宴席の増える季節、良質のたんぱく質と、サラサラ血の味方大豆サポニンたっぷりの豆腐を使って体にやさしいおもてなし。

お子様から年配の方まで、みんなが大好きながんもを会席風にアレンジ。カニかまぼこを使った手軽に作れて本格的な日本料理。年末年始のおもてなしにもぴったりのおしゃれなメニューです。

シェフのアドバイス

豆腐の水切りさえしっかりしておけば、あとはまぜて揚げる手間だけのスピードメニューです。豆腐を揚げる時に中心を少しへこませておけば、むらなく火が通って失敗も少ないのでぜひお試しください。



材料(4人分)

もめん豆腐 2丁
カニかまぼこ 80g
まいたけ 1パック
ししとう 8本
タケノコ 少々(5cm程度)
ニンジン 1/4本
きくらげ 3〜4枚
大根おろし 大さじ3
大和いも 1/2本
青ネギ 少々
もみじおろし 少々
小麦粉 大さじ1
水溶き小麦粉 少々

合わせだし汁

かつおだし汁 240cc
濃い口しょうゆ 40cc
みりん 40cc

作り方

(1)
豆腐は5分ほど茹でてからキッチンタオルに包み、重しをして5〜6分水気をきっておく。カニかまぼこは細かくほぐしておく。
(2)
タケノコ、ニンジン、きくらげは千切りにして茹で、水気を切る。
(3)
水切りした豆腐を裏ごしする。
(4)
大和いもの皮をむいておろし、裏ごしした豆腐と(2)の具、ほぐしたカニかまぼこを加え、小麦粉を入れよく混ぜ合わせる。
(5)
タネを4等分し丸める。中心を軽くくぼませたら小麦粉大さじ1を薄くまぶし、余分な粉は払っておく。170℃の油に入れ中火で3〜4分、表面に浮いてきたら軽いきつね色になるまで揚げる。
(6)
食べやすい大きさに分けたまいたけとししとうに、薄めに溶いた小麦粉をつけ、さっと揚げる。
(7)
合わせだし汁に大根おろしを入れて火にかける。
(8)
それぞれを器に盛り、沸騰した合わせだし汁をかけ、青ネギともみじおろしを添えてできあがり。


Check Point

チェックポイント

カニそのものを使ってももちろんおいしくできますが、カニかまぼこなら手軽に風味を味わえるうえ、かまぼこ特有のうまみが加わって、びっくりするほどおいしく仕上がります。
合わせる具材の量や種類は彩りを考えてお好みで。冷蔵庫の残り野菜でも十分です。
大きめのボール状に仕上げていますが、家庭用の揚げ鍋が小さいようなら、1人分を3つ〜4つに分けて小さなボールにしてもかわいらしく食べやすくなります。
かつおだしは市販の粉末出しを規定の分量で溶いたものでも大丈夫。塩味が強いようなら、しょうゆをやや加減してみましょう。
(簡単なかつおだしのとり方=水250ccを沸騰させ、中火にして1パックのけずり節を入れます。ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、鍋底にかつお節が沈むのを待ってふきんなどでこせばできあがり)
豆腐の水切りは時間のない時には電子レンジを使って。キッチンペーパーなどで包み、耐熱皿に入れて2〜3分(500Wの場合)。温めすぎるとすが入るので注意してください。
付け合わせはししとうのほか揚げたサツマイモなどでもOK。さまざまなアレンジでとっておきのおもてなしメニューにチャレンジしましょう。

Copyright©2015日本経済新聞社クロスメディア営業局 All Rights Reserved.