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『シェフの味にトライ!』知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。
≫ シェラトン都ホテル大阪 『鶏団子と筍の煮物』
パレスホテル 『グリーンピースのスープ フォアグラのフランと共に』
  シェラトン都ホテル大阪  
  日本料理
「うえまち」
 
 
茅ヶ迫料理長のおすすめレシピ
鶏団子と筍(たけのこ)の煮物
 
料理の写真

 材料 (4人分)
タケノコ(300gくらいのもの) 2本
鶏ひき肉  200g
スティックサラダ 8本
木の芽 適量

 調味料
だし昆布 10g
1リットル
50cc
薄口しょうゆ 60cc
みりん 60cc
砂糖 30g
4g
※タケノコをゆでる水、ぬか、タカの爪、鶏団子用の調味料(水、酒、薄口しょうゆ、砂糖、塩、みりん) 各適量


旬のタケノコを昆布と鶏の旨味でこっくり(濃いめの味付けに)炊き上げ、ごはんのお供に。カロチンや食物繊維も豊富なヘルシーメニューです。
香りも味わいもひときわ濃厚なこの時期のタケノコに、今が旬のスティックサラダを添えて、春らしさを食卓に。かつおだしとワカメで仕上げる若竹煮とはまた違った濃いめの味付けなので、ごはんがどんどん進みます。
 作り方
(1) まず鶏団子を作る。鍋に鶏ひき肉の7割、水と酒を少し入れ、薄口しょうゆ、砂糖、塩、みりんで薄めに味付けする。これを火にかけて炊きあがった後、余熱を冷まし、残りの鶏ひき肉と混ぜて団子に。
(2) タケノコは汚れを洗い落とし、先のほうを斜めに切り、真ん中に縦に包丁を入れる。大きめの鍋にたっぷりの水とぬか、タカの爪、タケノコを入れ、やわらかくなるまでゆでる。冷めたら皮を剥き、水にしばらくさらし、ぬか臭さを取ってから一口大に切る。
(3) 鍋に水と酒、だし昆布、タケノコを入れ、アクをとりながら強火で5分ほど炊く。昆布を取った後、調味料と鶏団子を加え、しばらく炊いてから一度冷まし、じっくり味を含ませる。
(4) 食べる直前にもう一度火にかけて、スティックサラダを加える。器に盛り、木の芽を添える。
チェックポイント
 
日光に当たったタケノコは黒っぽくエグミが強いので、タケノコを買う時は頭の黒くなったものを避ける。
鶏団子は旨味を逃さないため煎るように炊く。生肉だけでも団子は作れるが、炊いたひき肉と生のひき肉を混ぜた方がよりやわらかい食感となり、味も染みやすい。
タケノコはゆですぎると味も香りも抜けてしまうため、竹串がスッと通るくらいの固さに仕上げる。また、ゆでたタケノコは必ず熱いまま鍋からザルにあげて、自然に冷ます。そうするとエグミが取れ、アクが旨味に変わる。
 
 
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