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『シェフの味にトライ!』知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。
セルリアンタワー東急ホテル 『クリームチーズのクレームブリュレ』
≫ シェラトン都ホテル大阪 『秋鯖の錦秋餡掛け』
  シェラトン都ホテル大阪  
  日本料理
「うえまち」
 
 
茅ヶ迫料理長のおすすめレシピ
秋鯖の錦秋餡(あん)掛け
 
料理の写真

 材料 (4人分)
600〜700gのもの一尾
松茸 2本
しいたけ 3枚
まいたけ 約30g
なめこ茸 約20g
4個
にんじん 適量
かぼちゃ 適量
銀杏 12個
食用菊花 30g
しょうが 1片
ゆず皮 半分

 調味料
だし汁 180cc
濃い口しょうゆ 10cc
薄口しょうゆ 20cc
みりん 20cc
少々
揚げ油 適量
片栗粉・吉野葛 各適量


たんぱく質はもちろん、ビタミン、ミネラル、脂肪がバランスよく含まれた鯖を使った、秋を感じる彩メニュー。
旬の素材を生かして、盛り付けまでひと工夫。食卓に実りの秋を呼ぶ、色鮮やかな一皿。季節の野菜を彩りよくあしらった見た目の豪華さと裏腹に、意外なほど手軽にできるから、急なおもてなしにも重宝します。
 作り方
(1) 鯖は3枚におろし、中骨を抜いたら食べやすい大きさに切り、皮目に切れ目を入れて、薄塩をし30分くらい置く。
(2) きのこを下ごしらえする。松茸は石突を切り、汚れを洗い落としたら2〜3mmにスライスする。しいたけも石突をとり、薄く刻む。まいたけは手で食べやすいサイズにさく、なめこ茸はザルに入れて湯をかけながら洗い、軽くぬめりをとっておく。
(3) 栗は皮を剥いてくちなしを入れた湯で湯がき、水にさらしておく。
(4) にんじんは皮を剥き、もみじ型に抜き、かぼちゃはいちょう型に抜く。
(5) 銀杏は殻を剥き、150度の油で揚げる。
(6) 菊花は花びらをむしり、酢を少量入れた湯で湯がき、水にさらしたらよく搾っておく。ゆず皮は針ゆずに刻んでおく。
(7) 鯖の切り身に片栗粉をまぶし、170度の油でカラッと揚げる。
(8) 下ごしらえの済んだきのこと野菜を、だし汁と濃い口・薄口しょうゆ、みりんを合わせたもので炊き、皿にあけておく。
(9) 煮汁を火にかけ温めたら、水溶きの吉野葛(または片栗粉)でとろみをつける。
(10) 具材をなべに戻したら、菊花とおろししょうがを入れ、器に盛り付けた鯖に掛け、揚げた銀杏と針ゆずを散らしてできあがり。
チェックポイント
 
あらかじめ暖めた大きめの器に盛り、いただくときに取り分けるようにすれば、さめにくくおいしくいただけます。
野菜は煮すぎないように、彩りよく仕上げるのがポイント。
松茸は手に入らなければ省略しても大丈夫。そのほか、季節の野菜を加えてお試しください。
だし汁はインスタントのものでも美味しく作れますが、やはりかつおと昆布で丁寧に作るのが一番。やむを得ずインスタントを使う場合は、塩分の調整に気を配りましょう。
野菜は拍子木切りなどでもかまいませんが、おもてなしにはやはりひと手間かけて。抜型をいくつかそろえておけばバリエーションも楽しめます。
 
 
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