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『シェフの味にトライ!』知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。
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≫ フォーシーズンズホテル椿山荘 東京 『加茂ナスの鴫炊き』
  フォーシーズンズホテル椿山荘 東京  
  日本料理
「みゆき」
 
 
押尾調理長のおすすめレシピ
加茂ナスの鴫(しぎ)炊き
 

ご飯のおかずにアツアツで、お酒のおともにちょっと冷やして。おもてなしにも喜ばれること間違いなしのナス料理です。
夏から秋にかけてうまみが増すナスを、ひと手間かけてさらにおいしくいただく椿山荘伝統の料理です。口の中ですっと消える、とろけるようなナスの食感をぜひお楽しみください。
料理の写真
焼きながらナスにサラダ油を吸わせてやわらかくした後に、すぐさま熱湯に入れてしっかり油抜きをすることが大切です。これを怠ると煮始めたときに油が汁の中に出続け、すくっても取り除ききれなくなってしまいます。
 材料(4人分)
加茂ナス 2個
おぼろ昆布 50g
九条ネギ 適量
紅葉おろし 適量
糸がき 適量

 調味料
サラダ油 120cc
だし汁 1600cc
薄口しょうゆ 120cc
みりん 100cc
120cc
少々
 作り方
(1) 薄皮を残して加茂ナスの皮をむき、ヘタを落とす。真ん中から上下に大きくふたつに切り分け、竹串で切り口表面に穴を開ける(蜂の巣のように5mm間隔で)。
(2) おぼろ昆布は沸いたお湯にさっと通し、昆布表面の粉をよく取る。水にさらして荒熱が取れたら水から上げておく。
(3) 鍋にサラダ油を多めに入れ、加茂ナスを炒めるように焼く。このとき表面の穴にサラダ油を吸い込ませるように残りの油を少しずつ足しながら、上下を返しつつ焼くとよい。ナス全体に油が染み込んだら、熱湯の中に静かに入れて油抜きをする。
(4) だし汁、薄口しょうゆ、みりん、酒を合わせた煮汁を作り、半量ずつに分けて、加茂ナスとおぼろ昆布を別々に弱火でゆっくり炊く(ナスは耳たぶくらいまで柔らかく)。加茂ナスは30分以上、おぼろ昆布は15分程度が目安。
(5) 九条ネギは笹打ち、大根おろしは紅葉にする。
(6) アツアツの加茂ナスを器に盛り、汁もたっぷり注ぐ。おぼろ昆布は汁に泳がせ、九条ネギ、紅葉おろし、糸がきなどの薬味をお好みで盛り付ける。
     
チェックポイント
 
ナスの皮は薄皮(青い部分)を残すようにごく薄くむくのがポイント。ご家庭なら、ピーラーを使うときれいに仕上がりやすいです。厚く皮をむいてしまうと、煮たときに崩れやすくなるので注意しましょう。
ナスの切り口に竹串で穴を開けるのは、油を吸わせやすくするためです。表面付近だけでなく、下まで突き刺すようにしっかり穴を開けておきましょう。
おぼろ昆布は表面の粉をしっかり取ることで、煮たときにどろどろになるのを防ぎます。また水にさらしすぎると味が抜けてしまうので、さらす時間はほどほどに。荒熱を取る程度で大丈夫です。
ナスを揚げ焼きにする際は、どんどんナスが油を吸っていくので、なくならないように油を足していきましょう。油が染み込むと色が変わってくるので、上下2回くらい裏返して、油が全体に行き渡るようにしてください。また、初めから大量の油を入れると、ナスの中から水分が出てきて焦げやすくなってしまいます。焼きながら少しずつ油を吸わせるのがポイントです。
揚げ焼きにしたナスを熱湯に入れると、竹串で開けた穴から油が出てきます。ある程度油が抜け、手で持てるくらいの温度に冷めたら、ナスを崩さないように両手で軽く絞ると完璧です。また、手で絞るまでしなくても、煮汁で炊いていく際に浮いてきた油をきちんとすくえば問題ありません。
ナスは30分ほど炊けば普通に食べられますが、とろとろにやわらかくするには2時間くらい必要です。煮汁がなくならないよう、紙の落しブタなどをして煮るとよいでしょう。逆におぼろ昆布は炊きすぎると酸味が出るので、汁の中で泳がせるように15分程度炊けば十分です。
今回は加茂ナスを使いましたが、米ナス、丸ナスでも大丈夫です。またコツを覚えれば、普通の長ナスでも作れるのでお試し下さい。
 
 
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