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『シェフの味にトライ!』知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。
≫ ホテルパシフィック東京 『鶏もも肉のクリーム煮』
リーガロイヤルホテル(大阪) 『蓮根まんじゅう 野菜あんかけ』
  ホテルパシフィック東京  
  フレンチレストラン「ブフドール」  
 
仲谷シェフのおすすめレシピ
鶏もも肉のクリーム煮
 
料理の写真

 材料 (4人分)
鶏もも肉 200gを4枚
にんじん 80g
セロリ 40g
シャンピニオン 80g
ニンニク 1片
タイム 適量
ローリエ 適量
ブロッコリー 4カケ
絹さや 12枚

 クリームソース
ブイヨン 350g
無塩バター 60g
フレッシュクリーム 150g
牛乳 150g
ブラックペッパー 少々
塩・こしょう 適量

 バターライス
ご飯、無塩バター、塩・こしょう 各適量

ジューシーな鶏もも肉と、クリーム仕立てのソースとの相性は抜群。鶏肉の代わりに魚介類を使ってもおいしくいただけます。
風が冷たくなるこれからの季節、身も心もほっと温まるフランス風の家庭料理です。鶏は煮込まず、クリーム仕立てにしたソースで仕上げます。鶏肉の臭みを取る方法、気になるカロリーダウンのポイントもご紹介。
 作り方
(1) 鶏もも肉に塩3:砂糖2の割合で混ぜたもの(分量外)を振り掛け、常温で約20分寝かせておく。水分が出てきたら流水で洗い、水気をふき取る。この下ごしらえをすることによって、鶏肉の臭みがとれる。
(2) 鍋に水350gを入れ、乱切りにしたニンジン・セロリ・シャンピニオン・タイム・ローリエ・ニンニクを加えてブイヨンを作る。
(3) (1)の鶏もも肉に塩・こしょうで下味をつける。熱したフライパンに少量の油を引き、皮面から焼く。全体に色がついたらひっくり返してさっと焼き、フライパンから取り出す。
(4) (2)のブイヨンにソテーした鶏もも肉を入れる。鍋に蓋をして弱火でゆっくり煮込む。鶏もも肉に火が通れば野菜と一緒に取り出す。
(5) ブイヨンをこして(裏ごしして)、煮詰める。つぶしたブラックペッパーを入れる。鶏もも肉のジュースが出ているが、お好みでコンソメ顆粒で味を調整する。
(6) (5)に牛乳を入れてブイヨンとまんべんなく混ぜる。全体に白っぽくなったらフレッシュクリームを入れて全体が混ざるように煮詰める。仕上げに塩、こしょう、無塩バターで味を整える。
(7) ご飯に無塩バターと塩・こしょうを混ぜ、バターライスを作る。ブロッコリーと絹さやは水少々を振り掛けてラップをし、レンジで蒸しておく。
(8) 型に詰めたバターライスを皿に盛りつける。さらに、鶏もも肉と野菜を盛りつけ、クリームソースをかける。彩りにブロッコリーと絹さやを飾って出来あがり。
チェックポイント
 
鶏肉は塩と砂糖のマリネで必ず臭みを取っておきましょう。この塩と砂糖を使う方法は、サバなど臭みの気になる食材なら何にでも使えます。
ソースに牛乳を入れておくことで、フレッシュクリームの量が少なくてすみ、カロリーも抑えられます。カロリーが気になる方は、肉の余分な脂も落とすとよいでしょう。
同様の調理法で魚介も楽しめます。ソースは程よく煮詰めて、魚介は柔らかな食感が残るよう煮詰めずに仕上げてください。
仕上げに無塩バターを入れた後は、煮詰めないようにしましょう。
 
 
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