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『シェフの味にトライ!』知っておきたいプロのウラ技も満載、シェフオリジナルのごちそうメニューを特別にレシピつきでご紹介。ホテルならではのあの味を、ご家庭で再現してみませんか。
≫ ホテルグランドパレス『甘鯛かぶら蒸し』
ホテルニューオータニ『鮮茹蒸鶏(シェン グウ ヂェン ヂィ)若鶏と茸のオイスターソース蒸し』
  キャピトル東急ホテル  
  日本料理「源氏」  
 
増子チーフのおすすめレシピ
甘鯛かぶら蒸し
 
料理の写真

材料 (4人分)
甘鯛(三枚におろしたもの) 160g
かぶ 8個
(80gくらいのもの)
しめじ 1株
(ひとり分7〜8本)
ぎんなん 12個
百合根 1個
(ひとり分5枚)
三つ葉 1束
紅葉麩 4枚
だし昆布 5cm角のもの4枚
卵白 1個分
塩・みりん 各少々

調味料
だし汁 600cc
みりん 大さじ4
薄口醤油 大さじ4


消化酵素やビタミンCが豊富なかぶで、季節の変わり目にぴったりのあったかメニュー
高級料理店の味、かぶら蒸しをご家庭で。作ってみると意外に簡単なのに、そのおいしさに感嘆、おもてなしにも重宝です。しっかりとっただしが決め手のシンプルな風味は、具のアレンジ次第で我が家流の味も楽しめます。

 作り方
(1) 甘鯛は1cm厚さにスライスし、軽く塩をして20分ほどおく。味がなじんだら昆布を敷いた器に並べ、蒸し器に入れて中火で7〜8分蒸す。
(2) かぶは繊維を残さぬよう厚めに皮をむき、目の細かいおろし金で下ろす。ボウルなどに入れ、さっと水洗いしたらガーゼにとり、軽く絞り水分を切る。
(3) 洗って一口大に切ったしめじ、ぎんなん、紅葉麩は下味用調味料を合わせたもので煮含め、水気を切る。百合根は汚れをとり一枚ずつはがして水気を切っておく。
(4) 乾いたボウルに卵白を入れ、泡だて器でしっかりと泡立てる。角が立つくらいまで泡立てたら、すりおろして水気を切ったかぶを入れ、シメジ、銀杏、百合根を入れたらさっくりと混ぜ、塩少々とみりんで下味をつけておく。
(5) 蒸しあがった甘鯛の上に(4)を流しいれ、中火で10分、さらに蒸す。
(6) あんを作る。だし汁は塩少々で味を調え、みりんを加えて煮立て、水溶き葛であんを引く。もう一度煮立ったらみじん切りにした三つ葉をくわえる。
(7) 蒸しあがったかぶら蒸しに三つ葉あんをかけ、わさびと紅葉麩を添えてできあがり。
チェックポイント
 
かぶの水分が多すぎると水っぽい仕上がりになります。硬くなりすぎない程度に水気を切っておきましょう。
甘鯛の代わりに鯛や鰤でもおいしく召し上がれます。また、人参やしいたけなどの野菜を加えても彩り豊に仕上がります。
かぶの皮をむく時には、皮の下の繊維が残らぬよう、厚めにむきます。また、おろし金が粗いと食感が損なわれますので、なるべく細かいものを選びましょう。
味のポイントとなるだし汁は、昆布と鰹で丁寧に作るのが一番ですが、市販のだしの素で代用するときには、表示の分量よりもやや薄めにし、塩加減に注意します。
 
 
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