更新日:2020年7月29日(水) 次回の更新は2020年8月12日(水)の予定です

帝国ホテル 東京
鉄板焼「嘉門」
紀野シェフのおすすめレシピ

サーモンコンフィ

サーモンのフレッシュな食感をサラダ仕立てで楽しむ

コンフィは油を用い、低温で火を入れ保存性を高める調理法。野菜もたっぷり添えた、刺し身とも異なるサーモンの新しい食べ方の提案です。

材料 (4人前)

サーモンフィレ(刺身用) 200g
昆布(10×10cm) 2枚
塩(1%) 2g
砂糖(0.5%) 1g
オリーブ油 少量
【サラダ】
ベビーリーフ 20g
プチトマト 2個
アスパラガス 2本
スナップエンドウ 2本
インゲン 1本
パプリカ(赤・黄) 各 1/20個
ズッキーニ 1/4本
豆苗 1/20パック
食用花、 ハーブ(ディル、バジルなど) 適量
【サラダ用ドレッシング】
白ワインビネガー、エクストラバージンオリーブ油、塩・コショウ 各適量
【サラダ用ドレッシング】
トマト 100g
玉ねぎ 10g

作り方

(1) お好みの大きさにカットしたサーモンに塩、砂糖を振り、昆布で上下にはさみ、昆布締めにする。*昆布は日本酒で軽くふいておく。 (2) サーモンを冷蔵庫で6時間寝かせる。 (3) ジップロックなどの密閉できる耐熱性の袋にサーモンを入れ、オリーブオイルを加える。 (4) 鍋にお湯をはり、50℃を保つ。その鍋に3のサーモンを入れ、約30分後にサーモンの芯温が 40℃になったら取り出す。 【サラダ&ドレッシング】 (1) 各野菜を食べやすい大きさにカットする。 (2) 1:3の割合にしたワインビネガーとエクストラバージンオリーブ油を合わせ、塩とこしょうを加えてドレッシングを作り、野菜を和える。 【ソース】 (1) トマトを湯むきして種を取り、5㎜角にざく切りする。 (2) 玉ねぎをみじん切りにする。 (3) トマトと玉ねぎを塩、こしょう、ワインビネガー、エクストラバージンオリーブ油で和える。 【盛り付け】 サーモンにサラダをあしらい、ソースを添える。

チェックポイント!

野菜は身近なもの、家庭にあるものならなんでも合います。

生のように見えて、刺し身とは異なる食感を楽しむ一皿です。コンフィは火入れが重要なため、温度をきちんと計って調理しましょう。調理用温度計は1,000円前後の入手しやすい価格のものもあります。


今回のレシピを紹介していただいた

シェフ 紀野安彦さん


  身近にある夏の野菜、ミョウガや大葉なども合います。イクラやキャビアをのせれば華やかな前菜に。

紀野シェフの料理が味わえるのは

帝国ホテル 東京
鉄板焼「嘉門」