更新日:2020年7月29日(水) 次回の更新は2020年8月12日(水)の予定です

庭のホテル 東京
ダイニング「流」
木内シェフのおすすめレシピ

地蛤と蕪のスープ

新鮮な春の旬を、上品なスープ仕立てで

香りと旨味の濃い地蛤(国産の天然ハマグリ)を優しい風味のカブと合わせたポタージュです。

材料 (4人前)

地蛤
(なければ養殖のものでも可)
4個
カブ 小さめで8玉
カブの葉(内側) 20枚ほど
生クリーム 50cc
牛乳 200cc
白ワイン 50cc
少々
200cc(蛤調理用)
ベビーリーフ(飾り用) 少々

作り方

(1) カブは葉と実を分けてカットする。 (2) カブは厚めに皮をむいて5mmほどの厚さにスライスする。葉は流水で砂などをていねいに洗い落とす。 (3) カブと葉をそれぞれ別の鍋で柔らくなるまで茹でる。(ゆで汁は捨てずに、それぞれ300㏄ほど取っておく) (4) 茹でたカブはザルにあけてそのまま粗熱をとる。葉は色味をきれいに出すため冷水につけて冷ましておく。 (5) 4の葉はよく絞って水気を切り、1㎝にカットしてミキサーにかける。 ※この際に、3のゆで汁を様子を見ながら少しずつ加え、滑らかなピューレ状にする。 (6) カブも5同様、ゆで汁を少しずつ加えながらミキサーにかけ、滑らかなピューレ状にする。 (7) 地蛤は流水で外側をよく洗った後、水と白ワインを入れて沸かした鍋に入れ、殻が開くまで火を通す。 (8) 殻が開いたらすぐに取り出し、殻から身を外す。 (9) 鍋に6 のピューレの蕪、生クリーム、牛乳を入れ加熱。塩で味を整えたら器に盛る。 (10) 地蛤を1つずつスープの中央に盛り付け、カブの葉のピューレを1人前でスプーン1杯ずつ回しかける。 (11) 飾り用のベビーリーフを添える。

チェックポイント!

カブの皮は、厚めにしっかりむくと甘味も増し、雑味もでません。

カブの葉、実の部分とも、ミキサーにかける時、最初からゆで汁を入れず、様子を見ながら加えると、スープが薄くなりすぎることがありません。


今回のレシピを紹介していただいた

シェフ 木内昭博さん


 カブの葉の緑も加え、色目もきれいなスープです。各プロセスで火の通し方に留意して、おいしく仕上げましょう。

木内シェフの料理が味わえるのは

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