更新日:2020年3月25日(水) 次回の更新は2020年4月22日(水)の予定です

ホテルグランドパレス
クラウンレストラン・千鳥
持田シェフのおすすめレシピ

カラフルトマトとクリームモッツァレラ

イタリアの定番サラダを、フレンチ風の洗練された装いで

トマトとモッツァレラのサラダ“カプレーゼ”を一工夫して、風味豊かな一皿に。

材料 (4人前)

【クリームモッツァレラ】
板ゼラチン 10g
無調整牛乳 200cc
生クリーム 150cc
バジル 1/2枝
モッツァレラチーズ 170g
オリーブ油 10〜20cc位
ひとつまみ
【トマトマリネ】
中玉トマト3種
*グリーンゼブラ等、形や色が珍しいものを使用するとカラフルに仕上がる
各1個
チェリートマト(赤・黄) 各8個
バジルの葉 5枚
オリーブ油 90cc
白バルサミコ酢 45cc

作り方

【クリームモッツァレラ】 (1) ゼラチンは冷たい水の中へ入れ、溶けやすいようにふやかしておく。 (2) 蓋付き鍋を用意し、牛乳、生クリーム、洗ったバジルを入れて火にかける。沸騰したら火から下ろし、蓋をして10分間置く。 (3) バジルの香りが馴染んだら、2cm角にカットをしたモッツァレラチーズを入れて再び温める。 (4) チーズが溶けて沸騰する直前になったらふやかしておいたゼラチンを加え溶かし込む。 (5) 火から下ろし、粗熱が取れたらミキサーにかける。塩とオリーブ油を入れ、味を整えたら濾し器で濾す。 (6) 皿やグラスなどの容器に入れ、冷蔵庫で2時間程度置き、冷やし固める。 【トマトのマリネ】 (1) トマトを湯むきする。鍋に湯を用意し火にかける。氷水を用意し、トマトのヘタを取っておく。沸騰した湯に穴あきオタマなどに乗せたトマトをゆっくり入れ、約10秒間くぐらせ氷水へ入れる。トマトが冷めたら皮をむいて1/4にカットする。中のタネも取っておく。 (2) チェリートマトは洗って半分にカットし、バジルの葉は千切りにしておく。ボールを用意し、トマト類、バジル、オリーブ油、白バルサミコ酢を入れさっくり合わせ、塩、こしょうで味を整える。白バルサミコ酢がなければ白ワインビネガーでもよい。 【盛り付け】 冷蔵庫で冷やし固めたクリームモッツァレアを取り出し、バランスよくトマトのマリネを盛り付ける。バジルの芽の部分があれば飾りつけをする。

チェックポイント!

*写真の盛り付けでトマトの上に添えているのは、アリッサムというエディブルフラワー(食べられる花)です。わずかに甘い香りがし、クセのない風味があります。こうした食べられる花やハーブを添えれば、見た目も華やかになります。このレシピでも使うバジルの先の部分や葉を飾るだけでも華やぎます。


今回のレシピを紹介していただいた

シェフ 持田義男さん

モッツァレラをゼリー状にしてトマトのマリネをのせます。チーズを牛乳、生クリームと合わせて火にかける時、沸かし過ぎないことがポイントです。

持田シェフの料理が味わえるのは

ホテルグランドパレス
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